Мудрый Экономист

Гостеприимство не для всех? horeca в условиях кризиса

"Кадровик. Рекрутинг для кадровика", 2009, N 8(3)

В самом сложном положении сегодня оказались рестораны среднего и высокого ценового сегмента, кейтеринговые компании и рестораны банкетного обслуживания. О ситуации с кадрами в этой сфере рассказывают, с одной стороны, представители бизнеса, с другой - специалисты кадровых и рекрутинговых агентств.

Михаил Петухов, генеральный управляющий "GQBar", преподаватель специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" ГУУ:

Александр Минаев, генеральный директор компании "Art People Group", преподаватель специализации "Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии" ГУУ:

Ник Хинчикашвили, генеральный управляющий компании "Nick of Time Concierge":

Юлия Рогачева, генеральный директор компании "Novikov Catering":

Татьяна Долякова, генеральный директор "Penny Lane Personnel":

Словарь рекрутинга. HoReCa - термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название "HoReCa" (акроним) происходит от первых двух букв в словах "Hotel", "Restaurant", "Cafe"/"Catering" (отель - ресторан - кафе/кейтеринг).

В силу тенденций на рынке, "Penny Lane Personnel" наблюдает общее снижение заявок на 15%. В гостиничном бизнесе произошло резкое сокращение запросов на менеджеров по продажам, специалистов по управлению и работе с клиентами, а в ресторанном бизнесе - на шеф-поваров. В то же время у нас есть запросы на менеджеров по продажам в сегменте "HoReCa", но требования к кандидатам таковы, что эти вакансии фактически равнозначны позиции "антикризисного" менеджера, на которого возлагается функция вывода компании из кризиса. Что касается финансовых компенсаций, то они снизились в среднем по отрасли почти на 20%.

Сокращения коснулись в большей степени административно-финансового персонала и специалистов по новым проектам. Пострадал и младший персонал, т.к. посетители стали давать меньше чаевых. Однако те, кто сейчас трудоустроен, больше дорожат своим местом и не склонны к поиску новой работы в погоне за финансовой выгодой.

Можно точно сказать, что в ближайшее время произойдет перераспределение акцентов в структуре бизнеса. Например, в гостиничном бизнесе будут развиваться отели среднего класса. С учетом понизившегося спроса отельеры сейчас стараются оптимизировать свои расходы путем:

  1. сокращения рабочих мест;
  2. оптимизации меню ресторанов, времени их работы и оборудования номеров.

Так, часть баров и ресторанов, работающих в отелях, могут быть закрыты на неопределенный срок, вероятнее всего, в ближайшее время упадет спрос на конференц-услуги, заметно снизится загрузка загородных отелей, возникнут проблемы с новыми проектами. Есть мнение, что меньше всего пострадают гостиницы высокого класса, основную массу постояльцев которых составляют зарубежные и российские бизнесмены.

Что касается заведений общественного питания, то здесь не все сегменты рынка пострадали одинаково. Операторы сетей fast-food понесли наименьшие потери, а крупные игроки даже выиграли в этой ситуации. Это связано с тем, что в условиях падения доходов населения поток клиентов ресторанов полного обслуживания с высокой стоимостью чека перетекает в заведения среднего ценового сегмента, а их посетители, в свою очередь, переходят в рестораны еще более демократичного формата - fast-food.

Оптимизация в сфере общественного питания идет все тем же путем:

  1. сокращение персонала (уже уволено около 30% офисных сотрудников);
  2. замораживание развития бизнеса, запуска новых точек.

Большинство сокращений приходится на отдел развития, где увольняют до 80% штатных сотрудников. В самом сложном положении сегодня оказались рестораны среднего и высокого ценового сегмента, кейтеринговые компании и рестораны банкетного обслуживания. Почти все они испытали отток клиентов и снижение суммы чека. Ожидаются сокращения и в премиальном секторе индустрии (элитных ресторанах и фешенебельных гостиницах). Даже известные сети зафиксировали падение объемов продаж в среднем на 5%. Эксперты делают прогноз падения оборотов на 5 - 10%.

Квалификация персонала, занятого в отрасли, в последнее время оставляла желать лучшего. Это касается не только рядовых сотрудников, но и менеджмента ресторанов и кафе. На рынке очевиден перебор менеджеров туристического и гостиничного бизнеса. Вузы готовят руководителей, а в результате такие "специалисты" не справляются с обязанностями даже секретаря.

Сегодня у компаний появился шанс привлечь профессионалов, которых они раньше не могли себе позволить. В последнее время к нам поступают заявки не на вновь открывающиеся позиции, а на освободившиеся места. Работодатель сейчас более требователен и не готов держать малоэффективных работников или специалистов с плохой репутацией. Когда владелец ресторана не может себе позволить дорогого шеф-повара экспата, он также обращается к нам за помощью в поиске равноценного специалиста.

Всегда была и будет востребована профессия инженера-технолога пищевого производства. Никто и никогда не будет сокращать действительно квалифицированных сотрудников, профессионалов своего дела. Такие кадры могут заменить одновременно нескольких работников, сэкономив работодателю приличную сумму.

Молодым специалистам важно получать опыт и зарабатывать хорошую репутацию. Если повезет, то лучше пойти в стабильную и давно функционирующую компанию. Главное - практика, потому что в первую очередь работодатель обращает внимание на трудовой стаж кандидата, а уже во вторую - на графу "Образование". Для соискателей большое значение имеет также уровень владения английским языком. Сейчас самое время повысить свою "стоимость" на рынке труда: как вариант - можно пойти на курсы иностранных языков, пройти специализированные обучающие программы и т.п.

В это непростое для всех время мы советуем держаться за свое рабочее место, стараться проявлять себя с лучшей стороны. Но если вы попали под сокращение, то подумайте, чем бы вы могли еще заниматься. Важно помнить, что при кардинальной смене деятельности вам придется начинать все с нуля! Ведь каждый работодатель при прочих равных остановит свой выбор на кандидате с релевантным опытом работы. Если вы работали в продажах, обратите внимание на подобные вакансии, но в другой сфере. Если вы не планируете менять область, то стоит подумать о возможном переезде в другие регионы. Мы все время говорим о Москве, а вот, например, в Калуге (за счет реализации промышленных проектов международных компаний) сегодня наблюдается острая нехватка кадров в гостиничном секторе. Также востребованными будут специалисты со средним и начальным профобразованием в туристических зонах, таких как Краснодарский край. Во всем мире существует практика миграции в связи с новым местом работы, а не поиск новой работы в связи с переездом.

Елена Брыкина, специалист по поиску и подбору персонала холдинга "Империя кадров":

Именно поэтому к кандидатам из этой сферы предъявляются не всегда высокие требования, касающиеся как предыдущего опыта работы, так и знаний и навыков. При этом отличительной особенностью сегмента является и то, что соискатели без опыта не являются приоритетом, ставка делается на специалистов, которые уже имеют опыт работы от 2 до 5 лет, а в идеале - обладают еще и документом об окончании специализированных курсов. Вот такое противоречие!