Мудрый Экономист

Учет розничного товарооборота в ресторанном бизнесе

"Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании", 2011, N 3

Ресторанный бизнес объединяет производство, торговлю и сервисные услуги. Ресторанный бизнес - это бизнес, построенный на ощущениях: вкусовых, визуальных, эмоционально-энергетических (атмосфера, общение, окружение). Розничная торговля является предпринимательской деятельностью в сфере обмена, связанной с продажей товаров конечным потребителям для личного, семейного, домашнего или коллективного пользования. Данная статья посвящена учету розничного товарооборота, который является одним из основных показателей оценки экономической деятельности ресторанных хозяйств.

Розничная торговля обеспечивает продвижение товаров от изготовителя до конечного потребителя. В условиях рыночной экономики все предприятия должны покупать и продавать, чтобы получать средства для развития хозяйственной деятельности. Стоимость части общественного продукта получает общественное признание посредством розничной продажи.

Розничный товарооборот является одним из основных показателей оценки экономической деятельности ресторанных хозяйств. Под розничным товарооборотом в ресторанном бизнесе понимается реализация продукции собственного производства или покупных товаров населению. Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе характеризует ту стадию, когда процесс оборота товаров закончился и товар во время купли-продажи поступает к потребителю. Этот товарооборот сравнительно с другими формами продажи имеет наибольшее значение. Динамика розничного товарооборота предприятий ресторанного хозяйства сопровождается изменениями его товарной структуры: изменяется соотношение между продовольственными и непродовольственными товарами, другими группами товаров. Основные задачи оценки розничного товарооборота в ресторанном бизнесе представлены на рисунке 1.

Основные задачи оценки розничного товарооборота в ресторанном бизнесе

                  ---------------------------------------¬
¦Задачи оценки розничного товарооборота¦
L------------------T--------------------
---------------T--------------+---------------T---------------¬
¦/ ¦/ ¦/ ¦/ ¦/
-------+------¬-------+-----¬--------+------¬--------+------¬--------+------¬
¦ Оценка ¦¦ Комплексная¦¦ Изучение, ¦¦ Выявление ¦¦ Разработка ¦
¦ выполнения ¦¦ оценка ¦¦количественно妦 возможностей ¦¦ оптимальных ¦
¦ прогнозных ¦¦деятельност覦 измерение ¦¦ и резервов ¦¦стратегических¦
¦ значений ¦¦ресторанног и обобщение ¦¦ роста ¦¦ и тактических¦
¦товарооборотদ комплекса ¦¦ влияния ¦¦ розничного ¦¦управленческих¦
¦ ¦¦ ¦¦ факторов ¦¦товарооборота,¦¦ решений ¦
¦ ¦¦ ¦¦ на выполнени妦 повышения ¦¦ по развитию ¦
¦ ¦¦ ¦¦ плана ¦¦ качества ¦¦ розничного ¦
¦ ¦¦ ¦¦ и динамику ¦¦ обслуживания ¦¦ товарооборота¦
¦ ¦¦ ¦¦ розничного ¦¦ покупателей, ¦¦ ресторанного ¦
¦ ¦¦ ¦¦ товарооборотদ эффективност覦 хозяйства ¦
¦ ¦¦ ¦¦ ресторана ¦¦ использования¦¦ ¦
¦ ¦¦ ¦¦ ¦¦ материально- ¦¦ ¦
¦ ¦¦ ¦¦ ¦¦ технической ¦¦ ¦
¦ ¦¦ ¦¦ ¦¦базы торговли,¦¦ ¦
¦ ¦¦ ¦¦ ¦¦ товарных ¦¦ ¦
¦ ¦¦ ¦¦ ¦¦ и трудовых ¦¦ ¦
¦ ¦¦ ¦¦ ¦¦ ресурсов ¦¦ ¦
L--------------L-------------L---------------L---------------L---------------

Рис. 1

Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе включает следующие компоненты (рисунок 2).

Компоненты розничного товарооборота в ресторанном бизнесе

                       ---------------------------¬
¦ Розничный товарооборот ¦
L----T----------------T-----
¦/ ¦/
----------------------------+-------¬ ------+----------------------------¬
¦Розничный товарооборот по продукции¦ ¦ Товарооборот по покупным товарам ¦
¦ собственного производства ¦ ¦ ¦
L------------------------------------ L-----------------------------------

Рис. 2

Рассмотрим каждый компонент более подробно.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях ресторанного бизнеса, либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие, холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д. (рисунок 3).

Продукция собственного производства предприятий ресторанного хозяйства

                  --------------------------------------¬
¦ Продукция собственного производства ¦
L-T---------------------------------T--
¦/ ¦/
--------------+---------¬ ---------------+------------------¬
¦ По степени готовности ¦ ¦В зависимости от форм потребления+¬
L--T-----------------T--- L----------------------------------¦
¦/ ¦/ ¦
---------+----¬ -----------+-------¬ --------------------¬ ¦
¦Готовые блюда¦ ¦Кулинарные изделия¦ --+Обеденная продукция+--+
¦ ¦ ¦ и полуфабрикаты ¦ ¦ L-------------------- ¦
L-------------- L------------------- ¦ --------------------T---
¦ ¦ Прочая продукция +--¬
¦ L-------------------- ¦
-------------+------------¬ ¦
¦/ ¦/ ¦
------------+----------¬ ------------+----------¬¦
¦ Блюда, реализуемые ¦ ¦ Блюда, отпускаемые ¦¦
¦и потребляемые в залах¦ ¦ на дом ¦¦
L----------------------- L-----------------------¦
-----------------------T----------------------T-------------
¦/ ¦/ ¦/
---------------+-------------¬--------+--------¬-------------+-----------¬
¦Бутерброды, горячие напитки,¦¦ Полуфабрикаты, ¦¦ Кондитерские, мучные ¦
¦ безалкогольные напитки ¦¦ изготовленные ¦¦ изделия, мороженое, ¦
¦ собственного производства ¦¦ для продажи ¦¦ молочнокислая продукция¦
L-----------------------------L-----------------L-------------------------

Рис. 3

Таким образом, продукцию собственного производства ресторана по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки. В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства ресторана подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, готовое к потреблению. Все блюда, в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. При этом из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50 - 65%.

К прочим видам продукции собственного производства предприятий ресторанного хозяйства относятся бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и т.д., а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и т.д.). Кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства ресторана.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.

Учет прочей собственной продукции в ресторанном бизнесе осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные ее виды учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах.

Реализация продукции собственного ресторанного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства ресторана в среднем составляет от 45 до 90%.

В ресторанном бизнесе, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары в ресторан поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства ресторана. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это - кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и т.д. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания: алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет розничный товарооборот по покупным товарам предприятия ресторанного хозяйства.

Реализация продукции собственного производства ресторана, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденный зал составляет розничный товарооборот предприятий ресторанного бизнеса.

Состав розничного товарооборота предприятий ресторанного бизнеса представлен на рисунке 4.

Состав розничного товарооборота предприятий ресторанного бизнеса

                 ---------------------------------------¬
¦ Состав розничного товарооборота ¦
¦ предприятий ресторанного бизнеса ¦
L--T----T-----------T-----------T---T---
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦/ ¦ ¦/ ¦ ¦/
--------------------+---¬¦-----------+----------¬¦---+--------------------¬
¦ Продажа за наличный ¦¦¦ Продажа по ¦¦¦Продажа готовых изделий¦
¦ расчет готовых издели馦¦ безналичному расчет󦦦 и полуфабрикатов ¦
¦ и полуфабрикатов ¦¦¦ готовых изделий, ¦¦¦ собственной выработки,¦
¦ собственной выработки ¦¦¦ полуфабрикатов ¦¦¦ покупных товаров ¦
¦ и покупных ¦¦¦собственной выработк覦¦ рабочим и служащим ¦
¦ полуфабрикатов ¦¦¦ юридическим лицам ¦¦¦ ¦
¦ ¦¦¦ соц. назначения ¦¦¦ ¦
L------------------------¦L----------------------¦L------------------------
¦ ¦
¦/ ¦/
-------+-----------------------+-----¬
¦ Продажа цветов, сувениров ¦
¦и других непродовольственных товаров¦
L-------------------------------------

Рис. 4

К готовым изделиям и полуфабрикатам собственной выработки относятся блюда, кулинарные, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Также на предприятиях ресторанного бизнеса может осуществляться отпуск обедов на дом через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану.

Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим производится с последующим удержанием их стоимости и заработной платы. Стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть ресторана, включается в объем его розничного товарооборота по полной продажной стоимости. На рисунке 5 представлены хозяйственные процессы, не включаемые в розничный товарооборот ресторанного хозяйства.

Хозяйственные процессы, не включаемые в розничный товарооборот ресторанного хозяйства

             ------------------------------------------------¬
¦ Хозяйственные процессы, не включаемые ¦
¦в розничный товарооборот ресторанного хозяйства¦
L---------------------T--T-----------------------
--------------------------------¬ ¦ ¦ ---------------------------------¬
¦ Бесплатная реализация готовых ¦ ¦ ¦ ¦ Внутренний отпуск продукции ¦
¦ изделий и полуфабрикатов ¦ ¦ +->¦ и товаров в пределах ¦
¦ собственной выработки учащимся¦<-+ ¦ ¦ организации питания ¦
¦ школ, пенсионерам, оплаченных ¦ ¦ ¦ L---------------------------------
¦ органами социальной защиты ¦ ¦ ¦ ---------------------------------¬
L-------------------------------- ¦ +->¦ Стоимость сырья заказчика ¦
--------------------------------¬ ¦ ¦ ¦ (давальческое сырье) ¦
¦Оптовая продажа полуфабрикатов,¦ ¦ ¦ L---------------------------------
¦ кулинарных и кондитерских ¦<-+ ¦ ---------------------------------¬
¦ изделий торговым организациям ¦ ¦ ¦ ¦ Выручка за просмотр концертных ¦
¦ и предприятиям ¦ ¦ ¦ ¦ программ, бильярдных, ¦
L-------------------------------- ¦ L->¦ танцевальных, игровых залов, ¦
--------------------------------¬ ¦ ¦ видеосалонов и других ¦
¦ Стоимость возвращенной ¦<-- ¦ бытовых предприятий ¦
¦ поставщиками тары ¦ L---------------------------------
L--------------------------------

Рис. 5

Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах ресторана может осуществляться из кладовой в ресторан, обратно в кладовую, а также между структурными подразделениями ресторанного хозяйства (магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски и другую торговую сеть).

Отдельные ресторанные хозяйства продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

Розничный товарооборот учитывается в ценах фактической реализации строго за отчетный период на основе данных первичных документов: товарно-денежного отчета и прилагаемых к нему документов, подтверждающих сдачу выручки и расходы, произведенные из выручки (квитанции учреждений банков, почтового отделения, приходного кассового ордера и т.д.).

Товарно-денежный отчет является единственным документом, на основании которого определяются данные о розничном товарообороте предприятий ресторанного бизнеса как сумма: а) выручки, сданной в учреждения банков, на почту или кассу ресторана; б) хозяйственных расходов, произведенных из выручки.

В приходной части товарно-денежного отчета указываются: остаток товаров на начало отчетного периода и поступление товаров по датам в хронологическом порядке. При этом указываются: наименование поставщика, номер и дата сопроводительного документа, сумма поступившего товара по каждому поставщику. В расходной части товарно-денежного отчета отражаются сумма выручки по кассе за каждый день в целом по ресторану, сумма товаров отпущенных на сторону, сумма списания по акту, суммируется расход. Затем рассчитывается остаток.

Товарно-денежные отчеты составляются в двух экземплярах. Первый экземпляр отчета вместе со всеми оправдательными документами, подтверждающими поступление и выбытие товаров, представляется бухгалтеру, а второй с распиской бухгалтера о приемке отчета остается у материально ответственного лица.

Нумерация товарно-денежных отчетов ведется последовательно с первого номера с начала и до конца года. Бухгалтер ресторана проверяет своевременность и полноту оприходования поступивших товаров, правильность их списания, а также правильность составления отчетов. Если при проверке цен, таксировке или подсчете бухгалтер выявляет ошибки, то он их исправляет корректурным способом, а исправление заверяет своей подписью. О внесенных изменениях остатка товаров бухгалтер ставит в известность материально ответственных лиц, а директор ресторана расписывается в конце отчета, удостоверяя правильность внесенных исправлений.

Бухгалтер обязан контролировать своевременность сдачи выручки от реализации продукции материально ответственными лицами. Отчеты материально ответственных лиц с приложенными к ним документами должны быть подобраны или подбираются по их порядковым номерам. Срок хранения товарных отчетов - 3 года. Ответственность за сохранность документов возлагается на старшего бухгалтера ресторана. Отчеты материально ответственных лиц с приложенными к ним документами служат основанием для отражения в бухгалтерском учете операций по поступлению и выбытию товаров.

В розничной торговле сделки по продаже товаров осуществляются на основе договора розничной купли-продажи, отличительной особенностью которого является то, что он считается заключенным с момента выдачи продавцом покупателю кассового или товарного чека или иного документа, подтверждающего оплату товара.

Для предприятий ресторанного бизнеса характерно ведение учета движения товаров по продажным ценам. Цены на товары и продукцию предприятий ресторанного бизнеса обычно складываются из себестоимости товара или продукции, акцизов (в случае подакцизных товаров), налога на добавленную стоимость, торговой наценки (нормы прибыли). Цена на продукцию ресторанов в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую наценку. Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения ресторанных хозяйств (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение рестораном прибыли.

Предприятия ресторанного бизнеса реализуют продукцию собственного производства и покупные товары в основном за наличный расчет, и деньги поступают непосредственно в их кассу. При этом расчеты с клиентами осуществляются с обязательным применением контрольно-кассовых машин. Выручка определяется по их данным за каждый день работы как разность показаний счетчиков на конец и начало дня. Поступившая в кассу ресторана торговая выручка отражается в учете по дебету счета 50 "Касса" и кредиту счета 90 "Продажи", субсчет 1 "Выручка".

Полученные в виде торговой выручки в кассу денежные средства сдаются предприятиями ресторанного бизнеса в дневные и вечерние кассы банков инкассаторам или на почту для зачисления денежных средств на ее расчетный счет в банке. До зачисления денежных средств на расчетный счет они учитываются по дебету счета 57 "Переводы в пути" и кредиту счета 50 "Касса".

Основанием для принятия на учет денежных средств по счету 57 "Переводы в пути" являются квитанции учреждений банка, почтового отделения, копии сопроводительных ведомостей на сдачу выручки инкассаторам и т.д. При зачислении денежных средств на расчетный счет осуществляется их списание по дебету счета 51 "Расчетный счет" и кредиту счета 57 "Переводы в пути".

Реализация продукции собственного производства и покупных товаров в розницу может осуществляться ресторанами и по безналичному расчету, например посредством расчетных чеков, кредитных карточек (пластиковых карт). При этом предприятия ресторанного бизнеса ведут учет расчетов с эмитентами (банками), выдавшими такие расчетные документы, на счете 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами". Реализация продукции и покупных товаров ресторана оформляется бухгалтерской записью по дебету счета 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами" и кредиту счета 90 "Продажи", субсчет 1 "Выручка".

На общую сумму выручки от реализации продукции собственного производства или покупных товаров по наличному и безналичному расчету ресторан списывает проданную продукцию или покупные товары по дебету счета 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж", и кредиту счета 41 "Товары", субсчет 2 "Товары в розничной торговле", или 43 "Готовая продукция".

В этом случае по дебету и кредиту счета 90 "Продажи" товары отражаются в одной и той же оценке - по продажным ценам. Однако для определения действительной выручки от продажи товаров производится корректировка оценки товаров по дебету счета 90 "Продажи" до цены их приобретения - покупной цены. С этой целью рассчитывается торговая наценка, относящаяся к проданным товарам, и методом "красное сторно" составляется запись по дебету счета 90 "Продажи" и кредиту счета 42 "Торговая наценка". Торговая наценка в розничной торговле представляет собой составную часть розничной (продажной) цены товара.

При этом наиболее распространенным способом определения суммы торговой наценки по проданным товарам является расчет по среднему проценту, который определяется ежемесячно как частное от деления суммы торговой наценки на остаток товаров на начало отчетного месяца и торговой наценки по товарам, поступившим за отчетный месяц, на сумму остатка товаров на конец отчетного месяца и проданных товаров в отчетном месяце по продажным ценам, умноженное на 100%. Сумма торговой наценки, относящаяся к реализованной продукции собственного производства и проданным покупным товарам, определяется по формуле 1.

    РН = Ц      x П  ,                                                  (1)
реал. тн
где РН - сумма торговой наценки, относящаяся к реализованной продукции
собственного производства и проданным покупным товарам;
Ц - цена реализованной продукции и товаров;
реал.
П - средний процент торговой наценки.
тн

Все предприятия ресторанного бизнеса в процессе осуществления своей деятельности несут определенные расходы, называемые издержками обращения. В их состав включают расходы: на перевозку товаров; на оплату труда персонала ресторанных комплексов с отчислениями на социальные нужды; на аренду помещений; на содержание зданий, сооружений, торгового оборудования и инвентаря; на хранение, подработку, упаковку продукции и товаров; на рекламу; на представительские и другие аналогичные расходы по назначению.

В учете предприятий ресторанного бизнеса издержки обращения собираются по дебету счета 44 "Расходы на продажу" с кредита соответствующих материальных, расчетных и других счетов в зависимости от произведенных расходов.

Издержки обращения присоединяются к стоимости реализованных товаров и продукции и в конце месяца полностью или частично списываются в дебет счета 90 "Продажи". При частичном списании на предприятиях ресторанного бизнеса только расходы на транспортировку подлежат распределению между проданными товарами и остатком товаров на конец месяца. При этом средний процент распределения транспортных расходов определяется по формуле 2.

                нач. мес.     мес.
ТР + ТР
ТР от отч
% = --------------------, (2)
распр. кон. мес.
П + П
реал. ост.
ТР
где % - средний процент распределения транспортных расходов;
распр.
нач. мес.
ТР - транспортные расходы на остаток товаров на начало месяца;
от
мес.
ТР - транспортные расходы, произведенные в отчетном месяце;
отч
П - стоимость продукции собственного производства и покупных
реал.
товаров, проданных в отчетном месяце;
кон. мес.
П - остаток продукции и товаров на конец месяца.
ост

Сумма транспортных расходов, относящаяся к остатку товаров и продукции на конец месяца, рассчитывается путем умножения стоимости нереализованных товаров и продукции (остатка на конец месяца) на средний процент. Остальная часть транспортных расходов относится к реализованной продукции и товарам и списывается на продажу.

После отражения на счете 90 "Продажи" выручки, себестоимости продукции и товаров, расходов на продажу (издержек обращения) и соответствующих налогов (НДС, акцизов) исчисляется финансовый результат, списываемый по окончании месяца на счет 99 "Прибыли и убытки".

Рассмотрим пример отражения в учете предприятия ресторанного бизнеса операций по выдаче сырья со склада в производство, начисления торговой наценки и реализации продукции через раздачу ресторана и буфет.

Пример 1. Ресторан ООО "Зимняя вишня" ведет учет продуктов по продажным ценам. Для удобства и наглядности расчетов величина торговой наценки является единой для всех продуктов и составляет 50%.

На начало отчетного периода (месяца) остатки продуктов на складе ресторана "Зимняя вишня" составляли 24 000 руб. по продажным ценам. Остатки на счете 42 - 8000 руб.

За месяц было приобретено и оприходовано по продажным ценам продуктов на общую стоимость 900 000 руб. При этом в продажную цену входит торговая наценка в размере 450 000 руб.

В течение отчетного периода на кухню ресторана передано сырья на сумму 730 000 руб. по продажным ценам (в т.ч. торговая наценка - 365 000 руб.). На счете 20 "Основное производство" остатка незавершенного производства на начало отчетного месяца не числилось. Остаток продуктов на складе - 194 000 руб. (24 000 руб. + 900 000 руб. - 730 000 руб.). За отчетный период (месяц) ООО "Зимняя вишня" было реализовано изделий кухни по продажным ценам через раздачу ресторана общей стоимостью 437 000 руб. и отпущено из кладовой ресторана в буфет готовых изделий общей стоимостью 111 000 руб., из которых было реализовано изделий на 89 700 руб. Остаток продуктов ресторана на конец месяца составил 182 000 руб. (730 000 руб. - 437 000 руб. - 111 000 руб.). Остатков нереализованной продукции (изделий) на начало месяца в буфете не числилось. Тогда остаток нереализованных изделий ООО "Зимняя вишня" на конец месяца составил 21 300 руб. (111 000 руб. - 89 700 руб.).

За отчетный период (месяц) общая величина расходов на продажу ООО "Зимняя вишня" составила 100 000 руб. Величина транспортных расходов ООО "Зимняя вишня", приходящихся на остаток продуктов на складе ресторана, составила 4300 руб. Таким образом, на счет 90 "Продажи" бухгалтером ООО "Зимняя вишня" будет списано расходов на продажу общей стоимостью: 100 000 руб. - 4300 руб. = 95 700 руб.

Проведем расчет величины реализованной торговой наценки ООО "Зимняя вишня" по формуле 3:

    Tn = ((S  + S ) / ((r  + r ) + (K  + K  + K ))) x 100%,             (3)
1 2 1 2 1 2 3
где S - торговая наценка на остаток продукции (изделий) на начало
1
отчетного периода;
S - торговая наценка, входящая в продажную цену продукции (изделий);
2
r - реализовано продукции (изделий) через раздачу ресторана;
1
r - реализовано продукции (изделий) через буфет;
2
K - остаток продукции (изделий) на складе на конец месяца;
1
K - остаток продукции (изделий) ресторана на конец месяца;
2
K - остаток продукции (изделий) буфета на конец месяца.
3

((8000 + 450 000) / ((437 000 + 89 700) + (194 000 + 182 000 + 21 300))) x 100% = 49,57%.

Величина торговой наценки, относящейся к продажной цене реализованной продукции ООО "Зимняя вишня", будет составлять: (437 000 руб. + 89 700 руб.) x 49,57% = 261 085 руб.

В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) ООО "Зимняя вишня" необходимо отразить следующими записями:

Реализована продукция ООО "Зимняя вишня" через раздачу ресторана и буфет в сумме 526 700 руб.:

Дебет счета 50 "Касса"

    Кредит счета 90 "Продажи", субсчет "Выручка",              526 700 руб.

Списана себестоимость сырья в продукции, реализованной через раздачу ресторана ООО "Зимняя вишня" в сумме 437 000 руб.:

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж",

    Кредит счета 41   "Товары",   субсчет  "Товары  в  розничной торговле",
437 000 руб.

Списана себестоимость сырья в изделиях, реализованных через буфет ООО "Зимняя вишня" в сумме 89 700 руб.:

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж",

    Кредит счета 41  "Товары",   субсчет   "Товары  в розничной  торговле",
89 700 руб.

Отсторнирована величина торговой наценки, приходящаяся на реализованную продукцию ООО "Зимняя вишня" в сумме 261 085 руб.:

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж",

    Кредит счета 42 "Торговая наценка"                         261 085 руб.

Начислен НДС со стоимости реализованной продукции ООО "Зимняя вишня" в сумме 80 344 руб.:

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "НДС",

    Кредит  счета  68  "Расчеты  по  налогам  и сборам", субсчет "Расчеты с
бюджетом по НДС", 80 344 руб.

Бухгалтером ООО "Зимняя вишня" списаны расходы на продажу в сумме 95 700 руб.:

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "НДС",

    Кредит счета 44 "Расходы на продажу"                        95 700 руб.

Прибыль от реализации продукции через раздаточную ресторана ООО "Зимняя вишня" и буфета в сумме 175 107 руб.:

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет 9 "Прибыль/убыток от продаж",

    Кредит счета 99 "Прибыли и убытки"                          89 571 руб.

Таким образом, розничный товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности ресторанного хозяйства. По удельному весу товарооборота предприятий ресторанного бизнеса в товарообороте региона отрасли можно судить об их доле на рынке. По доле товарооборота ресторанного хозяйства в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия ресторанного бизнеса в товарообороте региона превышает 30%). По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности ресторана (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и т.д.).

Е.В.Волохина

Бухгалтер по налогам