Мудрый Экономист

Хлебопекарное производство

"Аудит и налогообложение", 2007, N 1

Хлеб представляет собой продукт первой необходимости. Сегодня производством хлебобулочных изделий заняты и крупные организации, представленные в основном хлебокомбинатами и хлебозаводами, и так называемые мини-пекарни, которых с каждым днем становится все больше и больше. Такие мини-пекарни очень быстро реагируют на запросы покупателей и часто обновляют ассортимент выпускаемой продукции.

В зависимости от производственной мощности хлебопекарные производства делятся на следующие категории:

Если мелкие хлебопекарные производства работают в основном в односменном режиме, то средние и крупные, как правило, круглосуточно, посменно.

Хлебопекарная промышленность, как и основная масса пищевых производств, по характеру технологического процесса представляет собой обрабатывающее производство. В организациях, занятых изготовлением хлебобулочных изделий, применяется попередельный метод учета затрат. Если организация выпускает только хлебобулочные изделия, то применяется бесполуфабрикатный метод, если же одновременно реализует и хлебобулочные изделия, и полуфабрикаты (тесто), то полуфабрикатный метод.

Выпущенные из производства полуфабрикаты в бухгалтерском учете отражаются по дебету счета 21 "Полуфабрикаты собственного производства" и кредиту счета 20 "Основное производство" по фактической производственной себестоимости.

Списание стоимости полуфабрикатов в учете отражается по кредиту счета 21 "Полуфабрикаты собственного производства" и дебету счетов:

20 "Основное производство" - при использовании полуфабрикатов для изготовления хлебобулочных изделий;

90 "Продажи" - при реализации на сторону.

Особенностью изготовления хлебной продукции является непродолжительный производственный цикл: процесс изготовления и выпечка хлеба продолжаются всего несколько часов. Каждая смена имеет законченный производственный цикл, поэтому на хлебопекарных производствах практически не бывает "незавершенки". Это значительно облегчает оценку и учет готовой продукции, а также калькулирование ее себестоимости.

Технология изготовления хлебобулочных изделий состоит из четырех этапов:

  1. подготовка материалов к производству;
  2. приготовление теста и его обминка;
  3. выпечка хлеба;
  4. охлаждение готовой продукции.

При производстве хлебобулочных изделий все поступающее сырье и материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или удостоверения качества.

Учет материалов на хлебопекарных производствах ведется, как правило, по учетной стоимости с использованием счетов 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей". При этом сумма отклонений списывается на затраты в соответствии с п. 87 Методических указаний N 119н.

Особенностью хлебопекарного производства является увеличение массы готовой продукции по сравнению с количеством материалов, израсходованных на ее изготовление. Процентное отношение массы готовых изделий к массе муки, использованной на их приготовление, называется выходом готовой продукции (специалисты хлебопекарного производства эту величину чаще называют "припеком").

Нормы выхода готовой продукции хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную влажность муки (14,5%).

Выход готовой продукции определяется по следующей формуле:

Вг.п. = Мг.п. x 100 : Ми.м.,

где:

Мг.п. - масса готовой продукции, кг;

Ми.м. - масса муки, использованной на изготовление готовой продукции, кг.

То, что нормы выхода готовых хлебобулочных изделий устанавливаются именно на базисную влажность муки, отмечено не случайно. Если влажность муки используемого сырья отличается от базиса (а в производстве такая ситуация встречается очень часто), то, естественно, меняется и норма выхода готовых изделий. В этом случае необходимо сделать корректировку на влажность используемого сырья.

К особенностям хлебопекарного производства можно отнести и такой момент, как уменьшение массы готовых хлебобулочных изделий в результате охлаждения в зависимости от времени года. Уменьшение массы готовой продукции в результате охлаждения в летний период (с мая по август) составляет 2,8%, в остальное время - 2,5%.

Организации, занимающиеся производством хлеба, используют следующие калькуляционные статьи затрат:

  1. "Основные материалы":
  1. "Полуфабрикаты собственного производства";
  2. "Возвратные отходы" (вычитаются);
  3. "Упаковочные материалы";
  4. "Топливо и энергия на технологические цели";
  5. "Заработная плата основных производственных рабочих";
  6. "Отчисления на социальные нужды";
  7. "Расходы на подготовку и освоение производства";
  8. "Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования";
  9. "Общепроизводственные (цеховые) расходы";
  10. "Прочие производственные расходы".

Итого: цеховая производственная себестоимость продукции;

  1. "Общехозяйственные расходы".

Итого: общезаводская производственная себестоимость;

  1. "Коммерческие расходы (расходы на продажу)".

Итого: полная себестоимость продукции.

Как видим, в основе лежит типовая группировка затрат, добавлены лишь некоторые статьи и подстатьи.

Рассмотрим эти статьи более подробно.

В частности, статья затрат "Основные материалы" разделена на четыре подстатьи. По этой статье отражается учетная стоимость основных и вспомогательных материалов, использованных на изготовление хлебобулочных изделий. Норма расхода муки, требуемого для изготовления готовой продукции, подлежащей выработке за смену, определяется по формуле:

М = Мг.п. x 100 : Вг.п.,

где:

Мг.п. - масса готовой продукции, кг;

Вг.п. - выход готовой продукции.

При производстве хлебобулочной продукции в качестве основных материалов могут использоваться черствые и бракованные изделия (мочка). При использовании таких изделий расход муки по норме исчисляют на вес готовой продукции за вычетом веса мочки.

Данные о результатах использованной муки накапливаются в течение месяца в ведомостях расхода муки и выхода готовых изделий. Затем сравнивают расчетные нормы расхода и фактическое использование муки и выявляют результат - либо экономию, либо перерасход. В конце месяца на основании указанных документов составляется сводная ведомость, которая вместе с производственными отчетами служит основанием для списания стоимости муки и солода на затраты по производству хлебобулочных изделий.

В разрезе подстатьи "Черствый хлеб и бракованные изделия" показывается брак готовой продукции и черствый хлеб, возвращенный из торговой сети. В дальнейшем их используют на производство хлебобулочной продукции в качестве мочки. Их стоимость списывается на затраты на основании производственных отчетов.

По подстатье "Прочие основные материалы" отражается стоимость соли, сахара, дрожжей, изюма, масла сливочного и маргарина, мака и т.п. Здесь же отражается и стоимость растительного масла, используемого для смазывания листов и форм. Эти материалы списываются на затраты на основании накопительных ведомостей по видам выпускаемой продукции.

По статье "Возвратные отходы" отражаются отходы производства. В хлебопекарной промышленности, как и в любой другой, отходы производства делятся на возвратные и безвозвратные.

Возвратные отходы подразделяются на:

Оценка перерабатываемых отходов осуществляется по стоимости муки, использованной на выработку, а отходов теста - по плановой себестоимости материальных затрат на его изготовление;

Оценка возвратных отходов, реализуемых на сторону, производится по цене их возможной реализации.

Обращаем внимание, что безвозвратные отходы оценке не подлежат.

По статье "Упаковочные материалы" в хлебопекарном производстве отражается стоимость материалов, израсходованных на упаковку готовой продукции, в частности бумажные и целлофановые пакеты, различные этикетки, коробки и т.п. Стоимость упаковочных материалов распределяется по видам готовой продукции либо по прямому признаку, или пропорционально установленным нормам.

Более подробно с вопросами, касающимися производства, можно ознакомиться в книге ЗАО "BKR-Интерком-Аудит" "Продукты питания: торговля и производство".

Н.Кулаева

Консультант по налогам

ЗАО "BKR-Интерком-Аудит"