Мудрый Экономист

Продолжаем изучать нормы взаимозаменяемости продуктов

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2014, N 12

Отсутствие некоторых продуктов, которые в соответствии с рецептурой должны использоваться при приготовлении блюда, не означает, что блюдо не может быть изготовлено. Определенные продукты вполне могут быть заменены другими. О том, какие конкретно продукты выступают в роли заменяемых и заменяющих, можно узнать из таблицы "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд", которая, как правило, приводится в сборнике рецептур <1>. Продолжим изучать нюансы использования сведений, представленных в этой таблице.

<1> К примеру, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996) (далее - Сборник 1), такая таблица идет под номером 26.

Сахар-песок

Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусмотрена замена сахара-песка (в рецептурах сборников в качестве сырья указывается сахар):

Пример 1. При приготовлении киселя из яблок с клюквой и яблок по рецептуре Сборника 2 <2> вместо сахара решено использовать мед.

<2> Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997).

Для изготовления 10 л киселя нужно взять 1,2 кг сахара. Если сахар заменяется медом натуральным, количество последнего составляет 1,5 кг (1,2 кг x 1,25).

Маслины

В соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов маслины можно заменить:

С учетом таких замен получается, что норму вложения маслин весом брутто, предусмотренную рецептурой, пересчитывать не надо. Однако не все так просто.

В зависимости от технологии производства маслины и оливки изготавливаются с косточкой и без таковой, кроме того, данные продукты могут выпускаться в заливке (консервированные), причем оливки могут быть фаршированными (например, лимоном, красным сладким перцем, лососем, семгой, тунцом, анчоусами, креветками). Для приготовления блюд фаршированные оливки, как правило, не используются. Каперсы производители выпускают чаще всего в рассоле (консервированные).

В связи с этим при калькуляции нужно учитывать следующие данные таблицы 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" Сборника 1.

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Маслины

154

35 <*>

100

Оливки консервированные

182

45 <**>

100

Каперсы консервированные

200

50 <**>

100

<*> 35% - это отходы и потери, возникающие в связи с удалением косточки.
<**> 45 (50)% - это отходы и потери на маринад, рассол.

При приготовлении холодных блюд (а именно рыбных блюд и закусок) маслины могут использоваться в качестве оформления (5 - 10 г на порцию). В этом случае не важно, берется маслина с косточкой или без (косточка не удаляется) (норма закладки не пересчитывается). Если маслины заменяются оливками консервированными, коэффициент пересчета составляет 1,82 (считаем, что такой же коэффициент нужно применять в случае использования маслин консервированных) (при условии, что, если оливки или маслины выпущены с косточками, последние при изготовлении блюда не удаляются).

Пример 2. Блюдо "Сельдь рубленая" (рецептура 127 Сборника 2) оформляется маслинами из расчета 7 г на порцию. Маслины решено заменить оливками консервированными без косточек.

Для приготовления 100 порций блюда вместо 0,7 кг маслин понадобится 1,274 кг оливок консервированных (0,7 кг x 1,82).

В требованиях к солянкам, приведенных в сборниках, указано, что в состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. При приготовлении блюд у оливок вынимаются косточки, а маслины промываются. Каперсы добавляются в солянку при отсутствии маслин.

В рецептурах супов в виде солянок не уточняется, какие маслины (с косточкой или без) выступают в качестве стандартного сырья (при этом масса маслин брутто равна массе нетто). Однако в описании приготовления солянок не указано, что у маслин удаляется косточка, поэтому делаем вывод, что норма вложения дана для маслин с косточкой. Подтверждает правильность такого подхода тот факт, что в рецептуре 245 Сборника 1, в соответствии с которой готовится солянка овощная, относящаяся к блюдам из картофеля, овощей и грибов, норма вложения маслин весом брутто дана для маслин с косточками.

Поэтому, если вместо маслин при приготовлении супов в виде солянок используются оливки с косточками, пересчет следует производить с использованием коэффициента 1,54. А как быть, если для приготовления солянки берутся оливки консервированные, да еще с косточками? В таком случае потери после холодной обработки составляют 45% на заливку и 35% на косточку (можно применять норму, установленную для маслин). Значит, из 182 г оливок консервированных получится 65 г оливок без косточек (182 г - 45% - 35%), а коэффициент пересчета составит 2,80 (182 г оливок консервированных x 100 г маслин / 65 г оливок без косточек / 100).

При использовании вместо маслин каперсов консервированных норма вложения весом брутто увеличивается в два раза.

Пример 3. Для приготовления 10 кг солянки донской рецептурой 207 Сборника 2 предусмотрено использование маслин в количестве 0,5 кг.

В случае использования вместо маслин:

При использовании маслин консервированных с косточками норма вложения массой брутто составит 0,91 кг.

Щавель, шпинат

Вместо щавеля или шпината свежего может использоваться пюре из щавеля или шпината. Несмотря на то что нормы вложения щавеля и шпината свежего весом брутто различны, коэффициент пересчета и для щавеля, и для шпината составляет одну и ту же величину (0,40).

Пример 4. Для приготовления 10 кг борща зеленого по колонке I рецептуры 161 Сборника 2 нужны 1,32 кг щавеля и 1,35 кг шпината (общий вес нетто равен 200 г).

В рецептуре нормы вложения даны для щавеля и шпината свежего припущенного (для приготовления борща зеленого щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают либо мелко нарезают). Данный вывод основан на следующих данных таблицы 24 Сборника 1.

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабриката, г (после холодной обработки)

Выход готового изделия, г (после тепловой обработки)

Щавель свежий вареный или припущенный

263

200

100

Шпинат свежий вареный или припущенный

270

200

100

Если вместо шпината и щавеля свежего будут использоваться пюре из щавеля, шпината, смеси щавеля и шпината (консервы), норма вложения сырья составит 1,068 кг ((1,32 + 1,35) кг x 0,40).

Лук репчатый

Лук репчатый свежий может быть заменен следующими продуктами.

Наименование продуктов, заменяющих лук репчатый свежий

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Дополнительные пересчеты

Кулинарное использование

Лук зеленый свежий

1,05

-

В салатах

Лук репчатый сушеный

0,14

-

В супах, соусах, тушеных блюдах

Лук репчатый маринованный

1,53

-

В холодных закусках, гарнирах

Лук репчатый пассерованный <*> (30%-ной ужарки) быстрозамороженный

0,63

Предусмотренная рецептурой закладка маргарина уменьшается на 0,08 кг

В супах, соусах, фаршах

Лук репчатый пассерованный (50%-ной ужарки) быстрозамороженный

0,43

Закладка маргарина в рецептуре уменьшается на 0,09 кг

В супах, соусах, фаршах

<*> Предприятия общепита, как правило, не закупают такой лук, тем более что и в продаже он встречается нечасто.

Помимо этого, таблицей взаимозаменяемости предусмотрена замена лука-порея свежего в супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей луком зеленым свежим в соотношении 1,00:0,95.

Пример 5. Рецептурой 42 "Салат из свежих помидоров со сладким перцем" Сборника 2 (колонка I) предусмотрено использование лука репчатого в количестве 1,19 кг (вес брутто) на 10 кг салата.

Данный салат можно приготовить с использованием лука зеленого свежего. На 10 кг салата понадобится 1,25 кг (1,19 кг x 1,05) лука зеленого.

Пример 6. Для приготовления 10 кг щей ленивых с грибами рецептурой 170 Сборника 2 предусмотрены нормы вложения весом брутто лука репчатого 0,48 кг и масла растительного 0,2 кг.

При приготовлении щей лук репчатый может быть заменен луком репчатым сушеным в количестве 0,067 кг (0,48 кг x 0,14).

Морковь и свекла

Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусмотрена возможность замены моркови столовой свежей такими продуктами.

Наименование продуктов, заменяющих морковь столовую свежую

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Дополнительные пересчеты

Кулинарное использование

Морковь столовая сушеная

0,11

-

В супах, соусах, тушеных блюдах

Морковь гарнирная (консервы)

1,40

-

В рецептурах, где используется морковь столовая свежая

Морковь бланшированная быстрозамороженная

0,80

-

Морковь пассерованная быстрозамороженная

0,55

Предусмотренная рецептурой норма вложения маргарина уменьшается на 0,08 кг

В супах, соусах, гарнирах

При использовании вместо моркови свежей моркови, подвергшейся обработке, следует помнить о том, что пересчету подлежит норма вложения массой брутто, предусмотренная непосредственно рецептурой. В случае с морковью это особо актуально, поскольку в рецептуре норма вложения определена с учетом норм отходов по моркови, действующих до 1 января. Другими словами, стандартным сырьем является морковь нового урожая (до 1 января), за исключением моркови молодой пучковой. В связи с этим при использовании моркови с 1 января до получения нового урожая установленная рецептурой норма вложения весом брутто должна быть пересчитана с учетом данных, приведенных в таблице 24 Сборника 1.

Пример 7. Рецептурой 174 "Суп крестьянский с крупой" Сборника 2 (колонки I и II) предусмотрено, что норма вложения моркови весом брутто составляет 250 г на 10 кг супа (вес нетто равен 200 г).

В случае приготовления данного блюда после 1 января норма вложения моркови свежей составит 266 г (133 x 200 / 100). Для расчета использованы следующие данные таблицы 24 Сборника 1.

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Выход готового изделия, г

Морковь столовая свежая:

  1. сырая очищенная:
  • с 1 января

133

100

При приготовлении супа крестьянского с крупой морковь свежая может быть заменена:

В отношении свеклы столовой свежей применяется такой же подход, что и в отношении моркови. В качестве стандартного сырья выступает свекла столовая свежая, по которой нормы вложения весом брутто рассчитаны с учетом норм отходов, действующих до 1 января. Коэффициенты пересчета по свекле практически такие же, как и по моркови.

Наименование продуктов, заменяющих свеклу столовую свежую

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Кулинарное использование

Свекла столовая сушеная

0,13

В борщах и свекольниках

Свекла гарнирная или маринованная (консервы)

1,40

В блюдах, где используется свекла столовая свежая

Свекла бланшированная быстрозамороженная

0,80

Огурцы соленые

В таблице взаимозаменяемости продуктов предусмотрены следующие варианты замены огурцов соленых.

Наименование продуктов, заменяющих огурцы соленые

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Кулинарное использование

Огурцы консервированные или маринованные <*>

1,64

В салатах, винегретах, супах и соусах

Патиссоны консервированные (целые, резаные)

1,73

В холодных блюдах и гарнирах

Кабачки консервированные

1,67

<*> В свою очередь, такие огурцы в салатах и винегретах могут быть заменены помидорами солеными или маринованными в соотношении 1,00:1,00 по массе нетто. Это означает, что вместо огурцов соленых могут быть использованы помидоры соленые или маринованные.

Коэффициент пересчета 1,64 однозначно следует применять в том случае, когда огурцы консервированные или маринованные заменяют огурцы соленые, которые в соответствии с рецептурой не очищаются от кожицы (например, в случае приготовления салата мясного с черносливом по рецептуре 81 Сборника 2). Этот вывод основан на следующих данных таблицы 24 Сборника 1 (коэффициент 1,64 получается путем деления 182 г на 111 г).

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Выход готового изделия, г

Огурцы:

  • соленые неочищенные;

111

10

100

  • соленые очищенные;

125

20

100

  • маринованные (в банках)

182

45 <*>

100

<*> 45% - отходы и потери на маринад, рассол.

Поскольку другого коэффициента пересчета не предложено, указанный коэффициент 1,64 также можно использовать в том случае, когда по технологии приготовления блюда огурцы соленые очищаются от кожицы.

Пример 8. Предусмотренная рецептурой 37 "Салат из соленых огурцов с луком" Сборника 2 норма закладки огурцов соленых весом брутто составляет 10,13 кг, весом нетто - 8,10 кг (на 10 кг салата).

При приготовлении блюда огурцы соленые должны быть очищены от кожицы (проверка: 8,10 x 125 / 100 = 10,13). В случае использования вместо огурцов соленых огурцов консервированных или маринованных норма вложения весом брутто составляет 16,61 кг (10,13 кг x 1,64).

Перец сладкий

Перец сладкий стручковый в холодных и овощных блюдах, а также в гарнирах допускается заменять:

Пример 9. Рецептурой 88 "Салат овощной с яблоками и сладким перцем" Сборника 2 предусмотрена норма вложения перца сладкого весом брутто - 2,7 кг (на 100 порций салата).

При изготовлении салата предусмотренный рецептурой перец сладкий можно заменить перцем сладким маринованным. Если перец замаринован в банках целиком, для изготовления 100 порций салата понадобится 4,13 кг (2,7 кг x 1,53) перца. Перца, замаринованного половинками, для изготовления блюда нужно 3,78 кг (2,7 кг x 1,40).

Помидоры и томатное пюре

При изготовлении определенных блюд, рецептурой которых предусмотрено использование помидоров свежих, без данных овощей можно обойтись, заменив их соответствующим продуктом.

Наименование продуктов, заменяющих помидоры свежие

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Кулинарное использование

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

0,46

В супах, соусах и при тушении овощей

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%

0,37

Сок томатный натуральный

1,22

Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды)

1,70

В холодных блюдах и гарнирах

Консервы. Томаты натуральные (сливовидные плоды)

1,42

Пример 10. В случае приготовления щей из свежей капусты по колонке I рецептуры 167 Сборника 2 норма вложения помидоров свежих весом брутто составляет 1,07 кг на 10 кг щей.

В этом случае помидоры свежие можно заменить:

Если рецептурой предусмотрено использование при приготовлении блюда томатного пюре, следует учитывать, что стандартным сырьем является томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%. Это пюре в супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. можно заменить следующими продуктами.

Наименование продуктов, заменяющих томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Дополнительные пересчеты

Сок томатный натуральный

2,66

-

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%

0,80

-

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%

0,60

-

Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 - 30%

0,40

-

Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40%

0,30

-

Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 27 - 32%

0,40

Предусмотренная рецептурой закладка соли уменьшается на 0,04 кг

Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37%

0,30

Закладка соли в рецептуре уменьшается на 0,03 кг

Соус томатный острый

0,41

-

Пример 11. При приготовлении чанахи (является грузинским национальным блюдом) по колонке I рецептуры 452 Сборника 2 предполагается использование томатного пюре в количестве 1,5 кг на 100 порций.

Норма вложения томатного пюре, предусмотренная рецептурой, не меняется, если при изготовлении блюда используется томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%. Блюдо можно изготовить и с использованием других продуктов, например томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 27 - 32%. В этом случае норма вложения пасты составляет 0,6 кг (1,5 кг x 0,40). При использовании томатной пасты соленой нужно также пересчитать предусмотренную рецептурой норму закладки соли (4 г на одну порцию). Количество соли должно быть уменьшено на 0,06 кг (1,5 кг томатного пюре x 0,04 кг соли / 1 кг томатного пюре). Следовательно, для приготовления 100 порций чанахи понадобится 340 г (4 г x 100 порций - 60 г) соли.

Грибы

Таблицей взаимозаменяемости продуктов предусмотрены такие варианты замены в части грибов.

Наименование заменяемых продуктов

Масса продуктов брутто, кг

Наименование заменяющих продуктов

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Кулинарное использование

Грибы белые свежие

1,00

Шампиньоны свежие

1,07

В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах

Шампиньоны свежие

1,00

Грибы белые сушеные

0,27

Шампиньоны консервированные

0,71

Отсюда можно сделать вывод, что грибы белые свежие (так же как и шампиньоны свежие) можно заменить грибами белыми сушеными и шампиньонами консервированными. Коэффициенты пересчета при этом можно рассчитать с использованием следующих данных таблицы 24 Сборника 1.

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Выход готового изделия, г

Грибы:

  • белые свежие вареные;

175

100

  • белые сушеные вареные;

50

100

  • шампиньоны консервированные

133

100

Грибы белые свежие заменяются грибами белыми сушеными в соотношении 1,00:0,29 (50 / 175 = 0,29), шампиньонами консервированными - 1,00:0,76 (133 / 175 = 0,76).

Следует обратить внимание на то, что в некоторых рецептурах в качестве одного из компонентов предусмотрено использование грибов соленых или маринованных. При этом не во всех рецептурах уточняется, что речь идет о грибах в бочковой таре. Например, такое уточнение есть в рецептурах 61 "Салат грибной с клюквой (карельское национальное изделие)", 92 "Салат грибной с картофелем", 118 "Грибы соленые с квашеной капустой" Сборника 2 и отсутствует в рецептуре 60 "Салат картофельный с грибами" Сборника 2, рецептуре 71 "Помидоры, фаршированные грибами" Сборника 1. Если при изготовлении указанных блюд используются грибы соленые или маринованные в банках, норму вложения весом брутто нужно пересчитать. Воспользуемся для этого следующими данными таблицы 24 Сборника 1.

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Выход готового изделия, г

Грибы:

  • маринованные (в бочковой таре);

122

18

100

  • маринованные (в банках);

133

25

100

  • соленые (в бочковой таре);

122

18

100

  • соленые (в банках)

133

25

100

Убедимся в том, что в рецептуре 60 Сборника в качестве стандартного сырья выступают грибы соленые или маринованные, размещенные в бочковой таре. По колонке I вес грибов брутто составляет 305 г, а нетто - 250 г в расчете на 1 кг салата. Проверка: 305 / 250 x 100 = 122. В случае изготовления салата с использованием грибов соленых или маринованных в банках норма вложения весом брутто составит 333 г (250 x 133 / 100) на 1 кг салата. Можно производить расчет с применением коэффициента пересчета 1,09 (133 / 122). Проверка: 305 г x 1,09 = 333 г.

Уксус

В качестве стандартного сырья в рецептурах сборников выступает, как правило, уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный (в рецептурах фигурирует как уксус 3%-ный). Его можно заменить следующим образом.

Наименование продуктов, заменяющих уксус 3%-ный

Эквивалентная масса продуктов брутто, кг

Кулинарное использование

Уксус спиртовой натуральный пищевой 6%-ный

0,50

При заправке первых и холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса для маринадов

Уксус спиртовой натуральный пищевой 9%-ный

0,33

Уксус спиртовой натуральный пищевой 12%-ный

0,25

Уксусная эссенция 80%-ная

0,04

Кислота лимонная пищевая

0,03

В блюдах и изделиях, где используется уксус

Кстати, в блюдах и изделиях, где используется лимонная кислота, она может быть заменена кислотой винной пищевой в соотношении 1,00:1,00. В таблице "Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд" <3> предложена также замена кислоты лимонной пищевой соком лимона (1,00:8,00).

<3> Таблица 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330.

Пример 12. При изготовлении салата из репы рецептурой 56 Сборника 2 предусмотрено использование уксуса 3%-ного в количестве 1 кг на 10 кг салата.

В салате из репы уксус 3%-ный можно заменить:

* * *

Замена одного продукта при изготовлении блюда другим - вполне обычное явление, возникновение которого ограничено наименованиями заменяемых и заменяющих продуктов, приведенными в таблице взаимозаменяемости продуктов. Порой пересчет нормы вложения продукта весом брутто, предусмотренной рецептурой, в связи с заменой стандартного сырья не так прост. Так, при замене маслин оливками пересчет может усложниться наличием в оливках косточек.

В решении примера 1 второе предложение нужно читать так: "Исходя из таблицы взаимозаменяемости продуктов отношение масла коровьего, в том числе соленого, к маргарину составляет 1:1,01, значит, для приготовления фарша нужно взять 396 г (400 / 1,01) масла, тогда количество соли, на которое должна быть уменьшена норма вложения, равно 8 г (400 x 20 / 1 000)".

В решении примера 2 второе предложение: "Для приготовления 10 кг супа молочного с макаронными изделиями нужно взять молоко коровье обезжиренное сухое в количестве 0,72 кг (8 x 0,09) и масло сливочное - 440 г (120 + 8 x 40)".

В решении примера 3 третье и четвертое предложения: "Получаем 1,6 кг (0,6 / 0,18 x 0,48) сливок, которые заменяют 3,333 кг (0,6 x 0,18) молока. Следовательно, помимо сливок сгущенных с сахаром в количестве 1,6 кг предприятие для приготовления каши должно использовать 6,267 л (9,6 - 3,333) молока коровьего пастеризованного цельного".

О.В.Давыдова

Редактор журнала

"Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"