Мудрый Экономист

Что нужно знать о свежей рыбе для расчета норм вложения?

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2014, N 9

Если предприятие общепита готовит блюдо из свежей рыбы на основании рецептуры из сборника, бухгалтеру в первую очередь необходимо выяснить, какое количество сырья (рыбы) понадобится для изготовления блюда, то есть установить норму вложения. Ответ зависит главным образом от того, какое именно сырье берется для приготовления блюда. В рамках данной статьи мы рассмотрим отдельные моменты порядка определения норм вложения весом брутто в ситуации, когда блюда готовятся из рыбы, являющейся согласно сборнику рецептур стандартным сырьем основных или неосновных кондиций.

Общее знакомство

Рецептуры блюд из рыбы в сборниках рецептур, как правило, выделяются в отдельный подраздел, входящий в раздел, в котором приведены также рецептуры блюд из морепродуктов и раков. В самом подразделе рецептуры сгруппированы с учетом способа тепловой обработки рыбы, то есть исходя из того, что рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Именно в этом порядке представлены рецептуры:

В рецептурах блюд из рыбы, приведенных в сборниках, указаны наименования только отдельных рыб (это и понятно, ведь невозможно в каждой рецептуре привести данные по всем видам рыб). В самом сборнике обозначено, что в раскладках представлены наиболее распространенные (можно добавить - в СССР) наименования рыб. Заглянем для наглядности в рецептуру N 354 "Рыба (филе) отварная" Сборника 2. В ней по трем колонкам представлены нормы вложения:

Тот факт, что в рецептурах приведен ограниченный список рыб, не означает, что то или иное блюдо нельзя приготовить из рыбы, наименование которой не озвучено в рецептуре. В то же время при принятии решения о том, во что "превратить" рыбу, советуем обращать внимание на рекомендации такого толка. Хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, поскольку при данном способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Как известно, в рецептурах сборников нормы вложения продуктов весом брутто указываются на стандартное сырье определенной кондиции. Рыба в этом плане не исключение. Значит, перед нами стоит задача выяснить, какая именно рыба заложена в рецептурах (точнее, нужно разобраться, на рыбу каких размеров даны нормы закладки в рецептурах). Для этого, а также с целью установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не поименованных в рецептурах либо поступающих в другом виде промышленной обработки, следует использовать данные, приведенные в специальных таблицах. В Сборнике 1 это таблицы:

В данных таблицах представлены нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной, кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре). Обратите внимание: в названном перечне нет такого способа обработки, как тушение. Это связано с тем, что для тушения может использоваться и сырая, и жареная рыба. Следовательно, в случае приготовления тушеной рыбы норма вложения сырья весом брутто берется в разрезе способа обработки припускание или жаренье.

Ловись, рыбка, большая и маленькая

В первую очередь разберемся с тем, на рыбу каких размеров даны нормы закладки в рецептурах. Нормы вложения весом брутто указаны на крупную рыбу или всех размеров (пояснения см. далее) (причем, как правило, неразделанную). Убедимся в этом. В соответствии с рецептурой N 354 норма вложения щуки (кроме морской) при выходе массы отварной рыбы 100 г составляет 245 г. Для приготовления обозначенного блюда берется рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями. (Вид разделки рыбы нужно учитывать обязательно, от него зависит норма отходов на холодную обработку, а значит, и вес брутто.)

В таблице 21 Сборника 1 нас интересуют следующие данные:

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Выход готового изделия, г

крупная

средняя

мелкая

Масса сырья брутто, г

12

Щука (кроме морской) неразделанная

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

245

-

266

100 (масса отварной рыбы)

Как видим, в рецептуре N 354 приведена норма вложения весом брутто щуки крупной неразделанной.

Если предприятие для изготовления блюда закупит рыбу некрупного размера (то есть другой кондиции, нежели это предусмотрено рецептурой), для определения нормы вложения весом брутто можно воспользоваться данными таблицы 21 и 22. В первой таблице расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размеров, во второй - для рыб с хрящевым скелетом крупного и среднего размеров. Такое подразделение рыбы по размерам производится в зависимости от ее длины или массы. При этом отдельные виды рыб по длине или массе не подразделяются. По названной рыбе расход сырья, отходы и потери показаны только в колонках, где фиксируются данные для рыбы среднего размера (графы 4, 5 таблиц 21 и 22) (то есть приводится один вес для всех размеров рыбы). Поясним, почему этими таблицами пользоваться можно.

В свое время подразделение рыбы по размерам, кроме хрящевой, осуществлялось в соответствии с ГОСТ 1368-55 "Рыба всех видов обработки. Длина и вес" (к сожалению, текст указанного документа в справочных базах отсутствует). Ему на смену пришел ГОСТ 1368-91 "Рыба все видов обработки. Длина и масса" <1>, а с 01.01.2005 применяется ГОСТ 1368-2003 "Рыба. Длина и масса" <2>. Таким образом, как и прежде, способом измерения размеров рыбы осталось измерение длины и массы. Однако вспомним: современные сборники рецептур основаны на сборниках, изданных в 80-е гг., в частности, сведения, приведенные в таблицах по рыбе, остались без изменения. Соответственно, напрашивается вывод о том, что в сборниках рецептур разделение рыбы по размерам основано на положениях ГОСТ 1368-55. Подтверждают это следующие сравнения. В таблице 21 Сборника 1 установлены данные для рыбы "Баттерфиш (рыба-зеркало) неразделанный" только мелкого размера, в то время как на основании и ГОСТ 1368-91, и ГОСТ 1368-2003 указанная рыба по длине подразделяется не только на мелкую, но и крупную. По ГОСТу 1368-2003 рыба нельма неразделанная по массе подразделяется на рыбу крупного и среднего размеров, а по сборнику - не разделяется. Аналогичным образом ситуация складывается с нототенией мраморной, которая по стандарту подразделяется на рыбу крупного, среднего и мелкого размеров.

<1> Утвержден и введен в действие Постановлением Комитета стандартизации и метрологии СССР от 30.10.1991 N 1675.
<2> Введен Постановлением Госстандарта России от 27.01.2004 N 36-ст.

Такие разночтения, естественно, прослеживаются не по всем наименованиям рыб. Например, та же самая щука согласно ГОСТ 1368-2003 по длине подразделяется на рыбу крупного и мелкого размеров.

В связи с вышесказанным норму вложения рыбы весом брутто по сборнику рецептур надо применять аккуратно (не только руководствуясь сборником, но и заглядывая в ГОСТ 1368-2003). Если рыба закупается в таре, информацию о длине и массе рыбы (крупная, средняя или мелкая) можно попробовать узнать из маркировки. Шансы, конечно, невелики, поскольку информация о размере является структурным, но не обязательным элементом маркировки (ГОСТ 7630-96 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка" <3>).

<3> Введен Постановлением Госстандарта России от 13.08.1997 N 275.

Всегда ли норма вложения приведена в рецептуре для рыбы неразделанной?

Чаще всего да, но есть исключения (об этих исключениях в рецептурах, как правило, напоминается). В перечень исключений попала следующая рыба:

Для демонстрации обратимся все к той же рецептуре N 354 Сборника 2, согласно которой блюдо можно приготовить из окуня морского. Для получения массы отварной рыбы в размере 125 г нужно взять 214 г окуня. Приведем данные таблицы 21.

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Выход готового изделия, г

крупная

средняя

мелкая

Масса сырья брутто, г

12

Окунь морской потрошеный обезглавленный

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

214

-

-

125 (масса отварной рыбы)

Если будет закуплен окунь морской потрошеный с головой, для определения нормы вложения рыбы весом брутто следует воспользоваться данными все той же таблицы 21.

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Выход готового изделия, г

крупная

средняя

мелкая

Масса сырья брутто, г

12

Окунь морской потрошеный с головой

Филе с кожей и реберными костями:

отварное

279

-

-

125 (масса отварной рыбы)

В случае с окунем предприятие как раз может проявить аккуратность. Как видим, в Сборнике даны нормы вложения сырья весом брутто только для окуня крупного размера, в то время как по ГОСТ 1368-2003 окунь морской также может быть мелкого размера. Если для приготовления блюда используется рыба мелкого размера, норма вложения явно должна быть увеличена.

Не забываем про способ разделки рыбы

Всегда нужно помнить о том, что норма вложения рыбы весом брутто напрямую зависит от вида разделки рыбы, причем разделка не обязательно должна осуществляться именно тем способом (способами), что предусмотрен рецептурой. Поэтому бухгалтер должен интересоваться тем, каким именно образом повар будет разделывать рыбу, и уже с учетом данного способа устанавливать норму вложения сырья весом брутто.

Отварная рыба

Каким образом чаще всего разделывается рыба для отваривания, мы уже выяснили. В то же время некоторые виды рыб могут отвариваться целиком (с головой), например сардины мексиканские и марокканские (рецептура N 355 Сборника 2).

А на что ориентироваться, если отварить решили рыбу семейства осетровых? Это рыба с хрящевым скелетом, следовательно, норму вложения весом брутто сырья необходимо устанавливать с применением таблицы 22. Как это сделать, рассмотрим на примере рецептуры N 356 "Рыба (семейства осетровых) отварная" Сборника 2. Из описания приготовления названного блюда: рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучков, зачищают. Исходя из этого в таблице 22 нам понадобятся такие данные (в таблице полужирным начертанием выделены те нормы вложения весом брутто, которые приведены в рецептуре):

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Выход готового изделия, г (масса отварной рыбы)

крупная

средняя

Масса сырья брутто, г

11

Белуга с головой

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):

отварное

-

157

75

-

210

100

-

262

125

Осетр с головой

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):

отварное, припущенное

160

160

75

213

213

100

267

267

125

Севрюга с головой

Звено с кожей, хрящами (ошпаренное):

отварное

150

152

75

200

203

100

250

254

125

Припущенная рыба

Припускание является разновидностью варки, осуществляемой в небольшом количестве жидкости. В рецептурах блюд из припущенной рыбы с костным скелетом нормы закладки даются в основном на рыбу, разделанную порционными кусками из филе с кожей без костей, а для рыб семейства осетровых - с кожей без хрящей. Продемонстрируем это на примере рецептуры N 306 "Рыба припущенная с соусом "белое вино"" Сборника 1 (как и в прошлом примере, в таблицах полужирным начертанием выделены те нормы вложения весом брутто, которые приведены в рецептуре).

На основе данных таблицы 21:

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Выход готового изделия, г

крупная

средняя

мелкая

Масса сырья брутто, г

12

Судак неразделанный <*>



Филе с кожей, без костей:

припущенное

239

-

-

100

298



-

-

125

Форель (кроме морской) неразделанная

Филе с кожей, без костей:

припущенное

200



210

-

100

249

262

-



125

<*> К сведению: использование для приготовления блюд судака - еще один подходящий для проявления аккуратности случай. По ГОСТ 1368-2003 судак неразделанный и потрошеный по длине может быть не только крупного, но и мелкого размера.

На основе данных таблицы 22:

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Выход готового изделия, г (масса припущенной рыбы)

крупная

средняя

Масса сырья брутто, г

11

Осетр с головой

Порционные куски с кожей, без хрящей:

припущенные

248

248



100

311

311

125

Севрюга с головой

Порционные куски с кожей, без хрящей:

припущенные

232

236

100

290

295

125

Белуга с головой

Порционные куски с кожей, без хрящей:

припущенные

-

244

100

-

306

125

Если предприятие решит приготовить блюдо из припущенной белуги путем нарезания рыбы на порционные куски без кожи и хрящей, норма вложения сырья (белуги с головой) увеличится.

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Выход готового изделия, г (масса припущенной рыбы)

крупная

средняя

Масса сырья брутто, г

11

Белуга с головой

Порционные куски без кожи и хрящей:

припущенные

-

282

100

-

351

125

Тушеная рыба

В рецептурах рыбы тушеной указывается рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей. При этом, как мы уже говорили в самом начале, норма вложения сырья весом брутто берется в разрезе способа обработки рыбы (припускание или жарение) (в зависимости от того, каким образом готовится блюдо).

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Выход готового изделия, г

Примечание

крупная

средняя

мелкая

Масса сырья брутто, г

12

Рецептура N 359 "Сазан, тушенный с пивом и пряностями" Сборника 2

Сазан неразделанный

В данном случае порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей. Охлажденные куски сазана кладут в кипящее пиво

Филе с кожей, без костей:

припущенное

249

-

271

100 (масса тушеного сазана)

Рецептура N 360 "Гуляш из сома" Сборника 2

Сом (кроме океанического) неразделанный

Сом разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками, посыпают солью, панируют в муке и жарят на растительном масле

Филе без кожи и костей:

жареное

276

-

288

100 (масса жареного сома)

Жареная рыба

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых - звеном или порционными кусками.

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Выход готового изделия, г (масса рыбы жареной)

Примечание

крупная

средняя

мелкая

Масса сырья брутто, г

Рецептура N 364 "Рыба, жаренная целиком" Сборника 2

Ставрида азово-черноморская неразделанная

В данном случае рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабр), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают <*>

Целая, с головой:

жареная

-

-

105

75

-

-

140

100

-

-

175

125

Скумбрия азово-черноморская неразделанная

Целая, с головой:

жареная

-

-

103

75

-

-

138

100

-

-

173

125

Рецептура N 369 "Рыба, жаренная грилье" Сборника 2

Лосось каспийский, куринский неразделанный <**>

В данном случае рыбу с костным скелетом нарезают из филе без кожи и костей или приготавливают порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей

Филе без кожи и костей:

жаренное без сухарей на рашпере

219

227

-

100

274

284

-

125

Осетр с головой

Порционные куски без кожи и хрящей:

жаренные без сухарей на рашпере

276

276

-

100

344

344

-

125

<*> Отметим: в рецептуре Сборника 2 приведено другое (неправильное) описание приготовления блюда.
<**> К вопросу об аккуратности: по ГОСТ 1368-2003 лосось каспийский не подразделяется на размеры по длине или массе.

Рыба запеченная

Еще один способ обработки рыбы - запекание (в этом случае рыба берется целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее).

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки

Рыба (сырье)

Выход готового изделия, г (масса жареной рыбы)

Примечание

крупная

средняя

мелкая

Масса сырья брутто, г

12

Рецептура N 372 "Рыба, запеченная с яйцом" Сборника 2

Треска потрошеная обезглавленная

Блюдо готовится из порционных кусков рыбы с кожей без костей

Филе с кожей, без костей:

запеченное

117

-

122

75

157

-

163

100

196

-

204

125

* * *

При калькуляции блюд из рыбы по сборнику рецептур одна из проблем, с которой может столкнуться бухгалтер, связана с определением массы рыбы, необходимой для приготовления блюда. Представленная в сборнике классификация рыбы (с указанием в зависимости от этого нормы вложения сырья весом брутто) по отдельным наименованиям рыб не соответствует разделению рыбы согласно ГОСТ 1368-2003.

Если же предприятие принимает решение нормы вложения определять на основании данных сборника рецептур, важно помнить о следующих моментах. Во-первых, в самих рецептурах нормы вложения весом брутто, как правило, приведены для рыбы крупного размера неразделанной. Во-вторых, чтобы не ошибиться в установлении нормы вложения, обязательно нужно учитывать способ разделки рыбы.

О.В.Давыдова

Эксперт журнала

"Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"