Мудрый Экономист

Проверка соблюдения нормы выхода блюд, полуфабрикатов и их компонентов

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2014, N 7

Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда (кулинарного изделия) (измеряется в граммах или миллилитрах). О том, какой должна быть норма выхода блюда, мы писали в предыдущем номере <1>. Теперь выясним, может ли фактический вес (объем) готового блюда (изделия) отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд (изделий) и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита.

<1> См. статью О.В. Давыдовой "Сборник рецептур: старый знакомый", N 6, 2014, С. 20.

В соответствии с п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 <2> качество блюд и кулинарных изделий подлежит ежедневной оценке. На основании правил приемки, прописанных в ГОСТ Р 50763-2007 <3>, продукция общественного питания, реализуемая в зале предприятия общепита, оценивается по нормам выхода и органолептическим показателям качества. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия (бракеражная комиссия). Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания (п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6). Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда (кулинарные изделия), но и их составные части, а также полуфабрикаты.

<2> СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
<3> ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Взвешиваем готовые блюда (изделия)

Понятно, что фактический вес блюда (изделия) в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. В то же время допустимы и некоторые отклонения, о чем сказано в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания <4> (далее - Указания). При проверке веса готового блюда (изделия) предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. В Указаниях сказано, что масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы, правда, не более чем на 3% (в большую или меньшую сторону). Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд (изделий) одного наименования, изготовленных предприятием за смену.

<4> Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.

Группа блюд (изделий)

Количество блюд (порций изделий)

Дополнение

Холодные блюда, за исключением бутербродов

3 порции

10 порций

Супы, за исключением супов с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками

3 порции

10 порций

Блюда из рыбы (основное блюдо из рыбы + гарнир с жиром <5> или соусом)

3 порции

Для проверки веса основного изделия должно быть взято 10 порций

Блюда из отварного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом

3 порции

Блюда из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром

3 порции

По основному изделию взвешивают не менее 10 порций

Блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом

3 порции

Средняя масса основного изделия устанавливается путем взвешивания 10 порций

Зразы, рулеты с гарниром и соусом

3 порции

По основному изделию берутся 10 порций (4 изделия)

Блюда из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом (азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу), с гарниром

3 порции

Блюда из рубленого мяса:

  • натуральные (бифштекс, котлеты, шницели);

3 порции

  • голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с гарниром

2 порции

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых:

По основному изделию средняя масса устанавливается на основании взвешивания 10 порций (порционируемых изделий)

  • отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом;

3 порции

  • запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом

3 порции

Котлеты, биточки, запеканки из круп, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом

3 порции

Для взвешивания основного изделия берутся 10 порций

Блюда из творога (сырники, пудинги, запеканки) со сметаной или соусом

3 порции

По основному изделию средняя масса рассчитывается на основании 10 порционных изделий

Пельмени, вареники с жиром или сметаной

3 порции

По основному изделию

Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной; блинчики, оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами

3 порции

Средняя масса основного изделия определяется путем взвешивания 10 изделий

Компоты, фруктово-ягодные кисели

3 порции

Желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусом

3 порции

Кисель и желе молочные

3 порции

Выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.) с сиропом или соусом

3 порции

Для оценки основного изделия понадобятся 10 порций

Горячие напитки (чай, кофе)

3 порции

Объем или массу напитков определяют при установленной для них температуре отпуска

Холодные напитки из плодов, ягод, фирменные

3 порции

Коктейли молочные

2 порции

Коктейли алкогольные

2 порции

<5> Имеется в виду жир, используемый для заправки гарнира.

Как видим, чаще всего для контроля средней массы соответствующей группы блюд отбираются 3 порции, а по основному изделию - 10 порций (предприятие вправе принять решение проводить проверку путем отбора другого количества блюд). Средняя масса отобранных блюд определяется путем раздельного взвешивания всех порций с последующими суммированием и делением на количество порций. В Указаниях подчеркивается: отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода не допускается. Организация вроде бы не должна тревожиться в связи с тем, что средняя масса блюда превышает установленную норму, однако следует учитывать, что данное обстоятельство для проверяющих является "сигналом" для отбора блюда на анализ.

Пример 1. Для проверки соблюдения нормы выхода блюда "Котлеты картофельные со сметаной" отобраны три блюда. В соответствии с меню норма выхода данного блюда составляет 220 г.

Путем взвешивания установлено, что вес одной из порций равен 215 г, второй - 226 г, третьей - 223 г. Средняя масса готового блюда составляет 221 г ((215 г + 226 г + 223 г) / 3 порц.). Масса одной порции котлет картофельных со сметаной может отклоняться от нормы в сторону уменьшения до 213 г (220 г x 97%), в сторону увеличения до 227 г (220 г x 103%). Данное условие соблюдается. Следовательно, блюдо "Котлеты картофельные со сметаной" успешно прошло оценку по норме выхода.

Обратим внимание на особенности "весовой" проверки штучных и порционных кулинарных и мучных кондитерских изделий. Для проверки отбираются 10 изделий, причем из разных противней или лотков. Сначала все изделия взвешивают на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. В случае получения заниженных результатов отбирают и взвешивают еще 10 изделий. Затем производится поштучное взвешивание не менее 10 изделий. Для этих целей используются другие весы - настольные циферблатные со шкалой до 200 г. Окончательными являются результаты повторных испытаний.

Раскладываем блюдо на составные части

Данная задача решается путем взвешивания компонентов блюда по отдельности (естественно, при наличии такой возможности). Понятно, что в первую очередь нас интересует масса основного изделия. В предыдущей таблице содержится подсказка о том, по каким блюдам может быть проведено взвешивание основного изделия. Со своей стороны обратим внимание читателей на возможность установления массы основного изделия в блюдах, при изготовлении которых сырье подвергается панировке.

Как узнать количество панировки?

В отношении блюд из мяса, птицы, рыбы с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) <6> представляет интерес получение результатов о том, какое количество панировки было использовано при изготовлении блюда. Другими словами, было ли взято для приготовления блюда необходимое количество основного сырья (мяса, птицы, рыбы) или нужный выход блюда был достигнут путем панировки в большем, чем положено, количестве муки, сухарей и т.д.

<6> Примерами таких блюд являются "Рыба, жаренная во фритюре" (рецептура N 313 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М: Хлебпродинформ, 1996) (далее - Сборник рецептур)), "Птица, дичь или кролик по-столичному" (рецептура N 456 по названному Сборнику).

Пошаговые действия таковы. Сначала взвешивают отобранные 3 - 5 основных изделий, затем с помощью скальпеля их освобождают от панировки и опять взвешивают. (В этом случае речь не идет о 10 порциях, потому что "портить" 10 изделий вряд ли захочет какое-либо предприятие.) Далее рассчитывается средняя масса изделия без панировки и к ней добавляется масса потерь при тепловой обработке. В результате получается фактическая масса нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. Для расчета следует использовать следующую формулу:

                Средняя масса изделия без панировки x 100
Нетто = -----------------------------------------
факт 100 - Отходы при тепловой обработке в %

Информацию об отходах при тепловой обработке можно взять из Сборника рецептур (в соответствующих таблицах, приведенных в разделе "Приложения"). По рыбе это, как правило, таблицы:

Сведения по птице и мясу можно почерпнуть из следующих таблиц:

В этих таблицах интересующие нас сведения приведены в графе "Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката".

Пример 2. Для проверки массы основного изделия (судака) в блюде "Рыба, жаренная во фритюре" отобраны 3 порции (при приготовлении этого блюда подготовленные куски рыбы панируются в муке, смачиваются в льезоне и панируются в сухарях). Средняя масса основного изделия после взвешивания составила 102 г (при норме выхода жареной рыбы 100 г). После освобождения изделий от панировки их средняя масса получилась равной 72 г.

Судак является рыбой с костным скелетом. При приготовлении блюда "Рыба, жаренная во фритюре" рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. В связи с этим в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки" информацию об отходах при тепловой обработке следует смотреть по судаку неразделанному/филе без кожи и костей/жареное во фритюре. Отходы составляют 16%. Фактическая масса нетто рыбы в блюде равна 86 г (72 г x 100 / (100 - 16)). В соответствии с рецептурой нетто судака составляет 92 г. Значит, при приготовлении блюда допущено нарушение.

В случае необходимости рассчитывается также фактический вес брутто взятой для приготовления рыбы. Для этого можно, конечно, использовать информацию об отходах по холодной обработке. Однако рекомендуем поступить проще. Согласно рецептуре вес брутто судака составляет 192 г (данная норма предусмотрена для судака крупного). Если для приготовления блюда используется судак мелкий, вес брутто равен 188 г. Предположим, блюдо приготовлено из крупной рыбы. Тогда вес брутто рыбы, фактически использованной для приготовления одного блюда, равен 179 г (192 x 86 / 92).

В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика <7> количество панировки можно определить только в полуфабрикате.

<7> Примерами таких блюд являются "Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом, - карельское национальное блюдо)" (рецептура N 316), "Зразы донские" (рецептура N 318), "Рулетики мясные, фаршированные капустой, по-домашнему" (рецептура N 419), "Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом" (рецептура N 447), "Котлеты по-киевски" (рецептура N 453) (номера рецептур приведены по Сборнику рецептур).

Масло и сметану тоже можно посчитать

Если приготовленное блюдо отпускают с растительным или сливочным маслом, сметаной, сахаром, которые порционируются с помощью мерников или ложек, масса этих продуктов проверяется в объеме названного инвентаря путем одновременного взвешивания 10 - 20 порций.

Отклонение составных частей от нормы возможно

Указаниями установлены допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий. Следует обратить внимание, что эти отклонения предусмотрены только для отдельных групп блюд (изделий) в отношении определенных составляющих.

Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий

Допустимые отклонения, %

Салаты мясные (содержание мяса)



+ / - 10

Студни (плотная часть)

+ / - 10

Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы)

+ / - 5

Рыба, птица под майонезом

+ / - 5



Рыба под маринадом

+ / - 5

Супы (масса мяса, рыбы)

+ / - 10

Горячие супы (основные овощи: картофель, капуста, свекла и т.д.)

+ / - 10 - 15, но при условии сохранения общей массы закладываемых овощей

Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для заправки)



+ 50

Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом (содержание фарша)

+ / - 5 (только для полуфабрикатов)

Блинчики с разными фаршами (содержание фарша)

+ / - 5 (для полуфабрикатов)

+ / - 10 (для готовых изделий, за исключением блинчиков с творогом)



Пельмени (содержание фарша)

+ / - 5 (только для полуфабрикатов)

Вареники (содержание фарша)

+ / - 5 (только для полуфабрикатов)

Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть)

+ / - 10

Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные кусочки)



+ / - 15 - 25

Допустимые отклонения по полуфабрикатам

Одним из видов деятельности предприятий общепита является реализация полуфабрикатов. Полуфабрикат (пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности) является продукцией общественного питания. Как и кулинарные изделия, блюда, эта продукция подлежит проверке по нормам выхода. При решении вопроса о том, какое количество изделий следует взять для контроля, можно воспользоваться данными Приложения 1 к Указаниям. Приведем сведения по отдельным видам продукции в виде полуфабрикатов.

Наименование продукции

Количество продукции, отбираемой для контроля массы

Допустимые отклонения в массе одной или десяти единиц продукции

Полуфабрикаты мясные замороженные для жарения

10 шт.

+ / - 3%

Полуфабрикаты мясные натуральные

Порционные

10 порций из разных мест ящиков

+ / - 3%

Мелкокусковые

+ / - 15 - 25% - для отдельных кусочков;

+ / - 7,5 г - для порций массой 250 г;

+ / - 15 г - для порций массой 500 г;

+ / - 10 г - для порций массой 1000 г

Полуфабрикаты мясные рубленые

Котлеты московские, домашние, киевские

10 шт.

+ / - 5% - для 1 шт.;

+ / - 2% - для 10 шт.

Бифштекс рубленый

+ / - 2% - для 1 шт.;

+ / - 1% - для 10 шт.

Шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб

+ / - 2% - для одного полуфабриката. Отклонения в массе 10 полуфабрикатов не допускаются

Фарш мясной

2% упаковочных единиц, но не менее 10 партий, либо 20 шт.

+ / - 5 г - для порции массой 250 г;

+ / - 10 г - для порции массой 500 или 1000 г

Полуфабрикаты овощные

Биточки (котлеты) овощные (капустные, морковные, свекольные, картофельные)

10 шт.

+ / - 3% - для 1 шт. Масса 10 штук полуфабрикатов отклонений иметь не должна

Полуфабрикаты творожные

Тесто для сырников, вареников

10 шт.

+ / - 6 г - для порции массой 250 г

Вареники с творогом

50 шт.

+ / - 2,5 г - для 1 вареника массой 12 г;

+ / - 14 г - для порции массой 350, 500 или 1000 г

Блинчики с творогом

10 шт.

+ / - 4 г - для 1 блинчика массой 90 г;

+ / - 20 г - для порции массой 400 или 500 г;

+ / - 40 г - для порции массой 900 или 1000 г;

+ / - 80 г - для порции массой 1800, 2000 г

Мучные полуфабрикаты

Тесто охлажденное

2% от общего количества фасовок в партии, но не менее 10 единиц

+ / - 0,5% - для 1 фасовки. Не допускается отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону

Блинчики с фаршем

10 шт.

+ / - 3% - для 1 шт.

* * *

Качество (в том числе по нормам выхода) блюд и кулинарных изделий, выпускаемых полуфабрикатов проверяется как самим предприятием (его работниками), так и уполномоченными законом органами. Фактический вес блюда (изделия) должен соответствовать установленной норме выхода. В то же время масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы в пределах 3% (и в большую, и в меньшую сторону), но при условии соответствия норме средней массы блюд, отобранных для контроля. Для проверки веса блюда (кулинарного изделия), как правило, берутся 3 порции, основного изделия в блюде - 10 порций.

Вес составных частей блюда, изделия, полуфабриката также должен соответствовать нормам вложения. При контроле блюд из мяса, рыбы, птицы с двойной панировкой особое внимание уделяется количеству панировки. Удалив панировку с отобранных изделий, можно путем взвешивания и дополнительных расчетов выяснить, какое количество основного сырья (мяса, птицы, рыбы) по факту было использовано для приготовления блюда. Еще один важный момент: в некоторых полуфабрикатах, изделиях, блюдах масса отдельных компонентов может отклоняться от нормы (понятно, что при условии соблюдения нормы выхода полуфабриката, изделия, блюда). Допустимые отклонения предусмотрены и в отношении полуфабрикатов, выпускаемых для продажи.

А.Г.Снегирев

Эксперт журнала

"Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"