Мудрый Экономист

Продолжаем калькулировать стоимость напитков

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2015, N 8

В прошлом номере мы рассмотрели особенности калькуляции стоимости чая, кофе и шоколада. На основании сборников рецептур, помимо этих напитков, также можно приготовить горячие напитки с вином, прохладительные напитки (молочные, сливочные и плодово-ягодные), безалкогольные коктейли, а также крюшоны. Остановимся на порядке калькуляции стоимости горячих напитков с вином и прохладительных напитков.

Горячие напитки с вином

Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде. Для их приготовления используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.). При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. При этом плоды, кроме лимонов, очищают от цедры. Подают горячие напитки с вином в чашках или бокалах.

Не во всех сборниках рецептур можно найти рецептуры таких напитков. Если же таковые есть, то в ограниченном количестве. Так, на основании сборника 2 <1> можно всего лишь приготовить чай с красным вином и напиток "Застольный".

<1> Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть II (М.: Хлебпродинформ, 1997).
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 766. Чай с красным вином ¦
¦ Вино столовое сухое красное 50 ¦
¦ Чай черный 2 ¦
¦ Вода 165 ¦
¦ Сахар 25 ¦
¦ Корица 0,1 ¦
¦ Гвоздика 0,1 ¦
¦ -------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 200 ¦
¦ ¦
¦ Пряности кипятят 2 - 3 мин., затем в этом отваре заваривают чай и ¦
¦ дают ему настояться 5 - 10 мин., добавляют сахар, доводят до кипения, ¦
¦ процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения. ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Напомним: нормы расхода вина и воды, а также выход напитка (как правило) приведены в рецептуре в миллилитрах, нормы расхода других продуктов выражены в граммах. (Если напиток подается с наполнителем (напиток "Застольный" - пример тому), выход наполнителя измеряется также в граммах.)

Пример 1. Предприятие решило приготовить чай с красным вином по рецептуре N 766 сборника 2 с использованием вина стоимостью 1600 руб/бут. (емкость бутылки - 0,5 л), чая черного - 2500 руб/пач. (вес нетто пачки - 150 г), сахара - 1000 руб/кг, молотой корицы - 200 руб/пач. (10 г) и гвоздики - 500 руб/пач. (36 г).

(Здесь и далее в примерах исходим из того, что цены сырья приведены с учетом наценки.)

В рассматриваемом случае фрагмент калькуляционной карточки может выглядеть так (напомним, калькуляционная карточка чаще всего составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия)).

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От "30" июля 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Вино столовое сухое красное

5

3200 <*>

16 000

2

Чай черный

0,2

16 667 <**>

3333

3

Вода

16,5

-

-

4

Сахар

2,5

1000

2500

5

Корица

0,01

20 000 <***>

200

6

Гвоздика

0,01

13 889 <***>

139

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

X

X

22 172

Цена продажи блюда, руб.

222

Выход одного блюда в готовом виде, мл

200

<*> При калькуляции цена вина, выступающего в качестве сырья при приготовлении напитка, должна быть определена в расчете на 1 л. Расчет таков: 1600 руб/бут. / 0,5 л = 3200 руб/л.
<**> Цена чая также подлежит пересчету, но уже в расчете на 1 кг: 2500 руб/пач. x 1000 г / 150 г = 16 667 руб/кг.
<***> Цена корицы и гвоздики определяется в расчете на 1 кг: 200 руб/пач. x 1000 г / 10 г = 20 000 руб/кг и 500 руб/пач. x 1000 г / 36 г = 13 889 руб/кг.
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 767. Напиток "Застольный" ¦
¦ Вино столовое красное 190 ¦
¦ Коньяк 20 ¦
¦ Лимон 8,7 <*> ¦
¦ или апельсин 10,7 <*> ¦
¦ Сахар 20 ¦
¦ Корица 0,05 ¦
¦ Гвоздика 0,05 ¦
¦ Мускатный орех 0,1 ¦
¦ -------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 200/7 ¦
¦ ¦
¦ -------------------------------- ¦
¦ <*> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто. ¦
¦ ¦
¦ В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, ¦
¦ процеживают. ¦
¦ Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина. ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Поскольку лимонная или апельсиновая цедра (наружный окрашенный слой плода) кладется в вино, рецептурой предусмотрено, что для приготовления блюда используются лимон или апельсин неочищенные. Данный вывод основан на данных таблицы 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" сборника 1 <2> о лимонах неочищенных (отходы и потери при холодной обработке таких лимонов, а именно при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании, составляют 10% к массе сырья брутто). Цедру счищают, а лимон или апельсин нарезают ломтиками (по 7 г).

<2> Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I (М.: Хлебпродинформ, 1996).

Пример 2. Дополним условия примера 1. Предприятие также готовит напиток "Застольный" (рецептура N 767 сборника 2) с использованием вина столового красного, цена которого составляет 2000 руб/кор. (1 л), коньяка - 2000 руб/бут. (0,5 л), лимонов - 600 руб/кг, молотого мускатного ореха - 1100 руб/пач. (150 г).

Фрагмент калькуляционной карточки может выглядеть так.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От "30" июля 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Вино столовое красное

19

2000

38 000

2

Коньяк

2

4000 <*>

8000

3

Лимон

0,8

600

480

4

Сахар

2

1000

2000

5

Корица

0,005

20 000

100

6

Гвоздика

0,005

13 889

69

7

Мускатный орех

0,01

7333 <**>

73

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

X

X

48 722

Цена продажи блюда, руб.

487

Выход одного блюда в готовом виде, мл/г

200/7

<*> Цена коньяка определяется в расчете на 1 л: 2000 руб/бут. / 0,5 л = 4000 руб/л.
<**> Цена мускатного ореха пересчитывается в расчете на 1 кг: 1100 руб/пач. x 1000 г / 150 г = 7333 руб/кг.

Молочные и сливочные прохладительные напитки

Данные напитки готовят из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др. и подают в бокалах или стаканах. В сборниках рецептуры молочных и сливочных прохладительных напитков либо вообще не представлены, либо приведено небольшое их количество.

Как показывает практика, многие рестораны предлагают своим клиентам айран. Этот напиток на основании ГОСТ Р 52738-2007 "Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения" <3> является продуктом переработки молока, и его уже готовым можно приобрести у поставщика.

<3> Утвержден и введен в действие с 01.07.2008 Приказом Ростехрегулирования от 18.07.2007 N 184-ст.

Айран - это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления.

В то же время предприятие общепита может приготовить айран самостоятельно, например по рецептуре N 769 сборника 2 (здесь этот молочный напиток обозначен как кабардино-балкарское национальное блюдо).

--------------------------------------------------------------------------¬
¦ БРУТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 769. Айран ¦
¦ Молоко 1000 950 <*> ¦
¦ Простокваша 84 80 ¦
¦ -------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход - 1000 ¦
¦ ¦
¦ -------------------------------- ¦
¦ <*> Масса кипяченого молока. ¦
¦ ¦
¦ Кипяченое охлажденное до температуры 35 - 40 град. Цельсия молоко ¦
¦ смешивают с простоквашей и выдерживают 3 - 4 ч для брожения при ¦
¦ температуре 35 - 40 град. Цельсия. В процессе брожения массу один раз ¦
¦ взбивают. ¦
¦ Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место ¦
¦ (температура 12 - 14 град. Цельсия) на 24 ч. Напиток отпускают ¦
¦ охлажденным в стаканах (200 г на порцию). ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Пример 3. Предприятие решило приготовить 3 кг айрана по рецептуре N 769 сборника 2. Для приготовления напитка понадобятся 3 л молока и 0,252 кг простокваши. Цена молока составляет 300 руб. за 1 л, простокваши - 230 руб. за 400 г.

Если исходить из того, что айран отпускается по 200 г на порцию, в рецептуре нормы вложения сырья даны на пять порций. В то же время предприятие может установить в меню и другой выход указанного напитка (допустим, 100 г). Поэтому рекомендуем при калькуляции стоимости блюда производить расчет исходя из стоимости сырья на 10 кг напитка. В этом случае фрагмент калькуляционной карточки может выглядеть так.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От "30" июля 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Молоко

10

300

3000

2

Простокваша

0,84

575 <*>

483

Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг напитка (50 блюд)

X

X

3483

Цена продажи блюда, руб.

70

Выход одного блюда в готовом виде, г

200

<*> Цена простокваши определяется в расчете на 1 кг: 230 руб. x 1000 г / 400 г = 575 руб/кг.

Плодово-ягодные прохладительные напитки

Эти напитки на предприятиях питания пользуются неизменным спросом. Они готовятся из лимонов, апельсинов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также варенья и сиропов. Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах или стаканах, а при групповом обслуживании - в кувшинах. К этим напиткам может подаваться отдельно пищевой лед в количестве 10 г на порцию.

В сборнике 2 представлен достаточно большой спектр рецептур плодово-ягодных прохладительных напитков. Остановимся на некоторых из них.

--------------------------------------------------------------------------¬
¦ НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 770. Напиток апельсиновый или лимоновый ¦
¦ Апельсины 110 <*> ¦
¦ Вода 1050 ¦
¦ или лимоны 80 <*> ¦
¦ Вода 1070 ¦
¦ Сахар 120 ¦
¦ -------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 1000 ¦
¦ ¦
¦ -------------------------------- ¦
¦ <*> Норма закладки указана массой брутто. ¦
¦ ¦
¦ Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают ¦
¦ горячей водой, кипятят в течение 5 мин., а затем оставляют на 3 - 4 ч ¦
¦ для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят ¦
¦ до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают. ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Калькуляция стоимости рассматриваемого напитка не должна вызвать затруднения у бухгалтера, главное, выяснить, какой плод будет использоваться для его приготовления - апельсины или лимоны. Также следует знать, что вместо сахара при приготовлении напитков можно положить мед натуральный. Тогда закладка, предусмотренная рецептурой, должна быть пересчитана с учетом того, что сахар-песок заменяется медом натуральным в соотношении 1:1,25 (см., например, таблицу 26 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" в сборнике 1).

Пример 4. Предприятие решило приготовить напиток апельсиновый по рецептуре N 770 сборника 2 с использованием меда натурального. Цена апельсинов составляет 250 руб/кг, меда натурального - 1200 руб/кг. Напиток отпускают по 200 мл на порцию с пищевым льдом по 10 г.

Фрагмент калькуляционной карточки может выглядеть так.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От "30" июля 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Апельсины

1,1

250

275

2

Вода

10,5

-

-

3

Мед натуральный

1,5 <*>

1200

1800

4

Лед пищевой

0,5 <**>

-

-

Общая стоимость сырьевого набора на 50 блюд

X

X

2075

Цена продажи блюда, руб.

42

Выход одного блюда в готовом виде, мл/г

200/10

<*> Для приготовления 10 л напитка, исходя из данных рецептуры, нужно взять 1,2 кг сахара. В случае его замены медом натуральным норма вложения меда составляет 1,5 кг (1,2 x 1,25).
<**> Поскольку калькуляция ведется из расчета стоимости сырья на 50 блюд, норма вложения льда пищевого составляет 0,5 кг (10 г x 50 блюд / 1000).
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 771. Напиток клюквенный ¦
¦ Клюква 132/125 <*> ¦
¦ Вода 1015 ¦
¦ Сахар 120 ¦
¦ -------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 1000 ¦
¦ ¦
¦ -------------------------------- ¦
¦ <*> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто. ¦
¦ ¦
¦ Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают ¦
¦ горячей водой, варят 5 - 8 мин. и процеживают. ¦
¦ В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и ¦
¦ охлаждают. ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Кстати, при приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

При изготовлении клюквенного напитка используется клюква свежая, отходы и потери при холодной обработке данной ягоды составляют 5% к массе сырья брутто (см. таблицу 24 в сборнике 1). Проверим: 132 г - 5% = 125 г.

Пример 5. Предприятие решило приготовить напиток клюквенный по рецептуре N 771 сборника 2 с использованием клюквы свежей по цене 1100 руб/кг, сахарного песка - 850 руб/кг. Напиток отпускают по 200 мл на порцию.

Фрагмент калькуляционной карточки может выглядеть так.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От "30" июля 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Клюква

1,32

1100

1452

2

Вода

10,15

-

-

3

Сахар

1,2

850

1020

Общая стоимость сырьевого набора на 10 л напитка (50 блюд)

X

X

2472

Цена продажи блюда, руб.

49

Выход одного блюда в готовом виде, мл

200

--------------------------------------------------------------------------¬
¦ НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 772. Напиток апельсиновый или лимоновый ¦
¦ Яблоки <*> 142/125 <**> ¦
¦ Сахар 120 ¦
¦ Вода 1040 ¦
¦ -------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 1000 ¦
¦ ¦
¦ -------------------------------- ¦
¦ <*> При использовании яблок сладких сортов можно добавлять 1 г ¦
¦ кислоты лимонной. ¦
¦ <**> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто. ¦
¦ ¦
¦ Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. ¦
¦ Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10 - 15 мин. и ¦
¦ процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают ¦
¦ отжатый сок и охлаждают. ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Для приготовления напитка яблочного используются яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, отходы и потери при холодной обработке составляют 12% (проверяем: 142 г - 12% = 125 г). Если предприятие решит, что яблоки также нужно очистить от кожицы, норму вложения яблок весом брутто следует пересчитать с применением данных таблицы 24 сборника 1. Из этой таблицы следует, что отходы и потери при холодной обработке яблок в рассматриваемой ситуации составляют 30% (из 143 г яблок свежих получается 100 г яблок свежих, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом). Следовательно, для приготовления 1 л напитка яблочного понадобится 179 г яблок (143 x 125 / 100). Проверяем: 179 г - 30% = 125 г.

Пример 6. Предприятие решило приготовить напиток яблочный по рецептуре N 772 сборника 2 с использованием яблок свежих по цене 300 руб/кг, сахарного песка - 1000 руб/кг, лимонной кислоты - 50 руб/пач. (8 г). Яблоки обрабатываются так, как указано в рецептуре. Напиток отпускают по 200 мл на порцию.

Фрагмент калькуляционной карточки может выглядеть так.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От "30" июля 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Яблоки

1,42

300

426

2

Сахар

1,2

1000

1200

3

Вода

10,4

-

-

4

Кислота лимонная пищевая

0,01

6250 <*>

63

Общая стоимость сырьевого набора на 10 л напитка (50 блюд)

X

X

1689

Цена продажи блюда, руб.

34

Выход одного блюда в готовом виде, мл

200

<*> Цена лимонной кислоты определяется в расчете на 1 кг: 50 руб. x 1000 г / 8 г = 6250 руб/кг.
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ БРУТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 777. Квас "Украина" ¦
¦ Хлеб ржаной 140 140 ¦
¦ Сахар 100 100 ¦
¦ Дрожжи (прессованные) 50 50 ¦
¦ Виноград сушеный (изюм) 5,1 5 ¦
¦ Мед 50 50 ¦
¦ Вода кипяченая 1200 1200 ¦
¦ -------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход - 100 ¦
¦ ¦
¦ Нарезанный тонкими ломтиками черствый ржаной хлеб подсушивают в ¦
¦ жарочном шкафу, не допуская подгорания, измельчают на частицы размером ¦
¦ 5 - 6 мм и постепенно, при непрерывном помешивании, засыпают в ¦
¦ кипяченую воду, охлажденную до температуры 80 град. Цельсия. При этом ¦
¦ используется 60% воды. Настаивают в течение 1 - 1,5 ч в теплом месте, ¦
¦ периодически помешивая. Настой процеживают, сухари снова заливают ¦
¦ оставшейся тепловой водой и настаивают вторично в течение 1 - 1,5 ч. ¦
¦ Затем оба настоя соединяют, добавляют сахар, дрожжи, разведенные ¦
¦ небольшим количеством настоя, и оставляют для брожения при температуре ¦
¦ 23 - 25 град. Цельсия на 8 - 12 ч. Готовый квас процеживают, ¦
¦ охлаждают, добавляют подготовленный изюм и заправляют медом. ¦
¦ Отпускают по 150 - 200 мл на порцию с ломтиками лимона (3 - 5 г на ¦
¦ на порцию). ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Пример 7. Предприятие решило приготовить квас "Украина" по рецептуре N 777 сборника 2, используя для этих целей хлеб ржаной, цена которого составляет 100 руб/бух. (500 г), сахарный песок - 900 руб/кг, дрожжи хлебопекарные прессованные - 80 руб/пач. (100 г), изюм - 750 руб/кг, мед натуральный - 1000 руб/кг, лимоны - 700 руб/кг.

Квас отпускают по 200 мл на порцию с ломтиками лимона по 5 г.

Фрагмент калькуляционной карточки может выглядеть так.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От "30" июля 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Хлеб ржаной

1,4

200 <*>

280

2

Сахар

1

900

900

3

Дрожжи (прессованные)

0,5

800 <*>

400

4

Виноград сушеный (изюм)

0,51

750

38

5

Мед

0,5

1000

500

6

Вода кипяченая

12

-

-

7

Лимоны

0,28 <**>

700

196

Общая стоимость сырьевого набора на 50 блюд

X

X

2314

Цена продажи блюда, руб.

46

Выход одного блюда в готовом виде, мл/г

200/5

<*> Цена хлеба ржаного и дрожжей прессованных определяется в расчете на 1 кг: 100 руб/бух. x 1000 г / 500 г = 200 руб. и 80 руб/пач. x 1000 г / 100 г = 800 руб.
<**> Так как калькуляция ведется из расчета стоимости сырья на 50 блюд, норма вложения лимонов весом нетто составляет 0,25 кг (5 г x 50 пор. / 1000). Для калькуляции определяем норму вложения лимонов весом брутто, используя данные таблицы 24 в сборнике 1: 111 г x 0,25 кг / 100 г = 0,28 кг.

* * *

В соответствии с рецептурами, представленными в сборнике, используемом предприятием в том числе для калькуляции стоимости блюд, можно приготовить горячие напитки с вином (допустим, чай с красным вином и напиток "Застольный"), а также молочные и плодово-ягодные прохладительные напитки (как то: айран, напиток апельсиновый или лимоновый, напиток клюквенный, напиток яблочный, квас "Украина"). Каким образом осуществляется калькуляция стоимости перечисленных напитков, рассказано в настоящей статье. Как всегда, бухгалтеру нужно обязательно ознакомиться с описанием приготовления конкретного напитка, приведенным в рецептуре, и в случае необходимости для определения нормы вложения того или иного сырья весом брутто воспользоваться соответствующими таблицами из приложения к сборнику.

О.В.Давыдова

Редактор журнала

"Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"