Лето - пора напитков
Как известно, в силу температурных условий летом особой популярностью пользуются напитки, в том числе холодные. Вот и Роспотребнадзор советует в целях профилактики обезвоживания организма в условиях жаркой погоды употреблять большое количество жидкости (чая, минеральной воды, морса, молочнокислых напитков с низким содержанием жира, отваров из сухофруктов, витаминизированных напитков), избегая употребления газированных напитков и жидкостей с повышенным содержанием сахара, энергетических и алкогольных напитков. Мы же, со своей стороны, остановимся на особенностях калькуляции стоимости напитков. Начнем с чая, кофе, какао и шоколада.
Вводные моменты
Напитки подразделяются на горячие и холодные. К первым относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; ко вторым - молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные. Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 град. Цельсия, холодных - не выше 14 град. Цельсия и не ниже 7 град. Цельсия.
Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий в рецептурах сборников указаны в миллилитрах, остальных продуктов - в граммах. Что касается выхода напитков, он в рецептурах приведен в миллилитрах, а вот масса наполнителей обозначена в граммах (кроме молока и сливок). При калькуляции стоимости напитка с наполнителем в числителе указывается выход непосредственно самого напитка, в знаменателе - масса наполнителя.
Чай, кофе, какао: общие черты
Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким, приятным ароматом и тонизирующими свойствами благодаря содержанию в них кофеина и других физически активных веществ. Необходимо учитывать, что чай, кофе и какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их нужно хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Нежелательно оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п. Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. В связи с этим напитки следует готовить по мере спроса небольшими партиями. При этом нельзя допускать кипения, длительного нагрева и повторного разогревания.
Чай Классификация
В сборниках рецептур указано, что для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный и т.д. При этом в ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, на других предприятиях - не ниже 1-го сорта. Обратим внимание: с 01.07.2015 разделение чая по качественным показателям на сорта ("букет", высший, первый, второй, третий) вообще отменено, поскольку действуют новые национальные стандарты.
Старые стандарты | Новые стандарты | ||
Наименование | Область применения | Наименование | Область применения |
ГОСТ 1938-90 "Межгосударственный стандарт. Чай черный байховый фасованный. Технические условия" (утв. и введен в действие с 01.05.1991 Постановлением Госстандарта России от 04.05.1990 N 1107) | Распространяется на фасованный отечественный и импортный черный байховый чай или получаемый путем купажирования нефасованного черного чая | ГОСТ 32573-2013 "Чай черный. Технические условия" (введен в действие с 01.07.2015 Приказом Росстандарта от 19.03.2014 N 186-ст) | Распространяется на черный чай |
ГОСТ 1939-90 "Государственный стандарт Союза ССР. Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия" (утв. и введен в действие с 01.05.1991 Постановлением Госстандарта СССР от 04.05.1990 N 1108) | Распространяется на фасованный отечественный и импортный зеленый байховый чай или получаемый путем купажирования нефасованного зеленого чая | ГОСТ 32574-2013 "Межгосударственный стандарт. Чай зеленый. Технические условия" (введен в действие с 01.07.2015 Приказом Росстандарта от 25.03.2014 N 224-ст) | Распространяется на зеленый чай |
Согласно новым стандартам классификация чая такова.
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ Классификация черного и зеленого чая ¦
L------------------------------------T-------------------------------------
¦/
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ По способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду ¦
L------------T-----------------------T-----------------------T-------------
¦/ ¦/ ¦/
----------------¬ ----------------¬ ----------------¬
¦Гранулированный¦ ¦ Листовой ¦ ¦ Прессованный ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(или кирпичный)¦
L---------------- L-------T-------- L----------------
¦/
-------------------------------------------¬
¦В зависимости от исходного сырья и степени¦
¦ его искусственного измельчения ¦
L-T------------------T-------------------T--
------ ¦ L---¬
¦/ ¦/ ¦/
----------------¬ ----------------¬ ----------------¬
¦ Крупный ¦ ¦ Средний ¦ ¦ Мелкий ¦
¦ (размер 1) ¦ ¦ (размер 2 - 6)¦ ¦(размер 7 - 15)¦
L---------------- L---------------- L----------------
Исходя из типа предприятия питания, подачу чая производят в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. К чаю может предлагаться широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий (к примеру, конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, пироги).
Чай парами чайников
Как скалькулировать стоимость такого напитка, покажем на примере рецептуры N 746 из сборника 2 <1>. В самой рецептуре представлены такие исходные данные.
<1> Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть II (М.: Хлебпродинформ, 1997).--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II III ¦
¦ НЕТТО НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 746. Чай парами чайников ¦
¦ Чай черный для заварки 8 4 - ¦
¦ Вода 220 216 - ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход заварки, мл 200 200 - ¦
¦ ¦
¦ ¦
¦ Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток ¦
¦ наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по ¦
¦ 15 или 30 г (по желанию посетителей) из расчета на одну порцию. ¦
L--------------------------------------------------------------------------
В некоторых сборниках предлагается готовить чай не только парами чайников, но и одним чайником. Тогда чай заваривают в чайниках емкостью 1 л либо 0,5 л. К напитку также подают сахар по 15 или 30 г на порцию.
Пример 1. Предприятие готовит чай зеленый по колонке I рецептуры N 746 сборника 2. Стоимость сырья: чая, расфасованного в пачки по 125 г, - составляет 2080 руб. за пачку (здесь и далее в примерах будем исходить из того, что цены определены уже с учетом наценки), сахара - 800 руб. за 1 кг. Сахар предлагают клиентам дополнительно по 30 г на порцию (поэтому его стоимость рассчитывается отдельно).
Для определения цены продажи блюда (изделия) с помощью калькуляции можно использовать форму ОП-1 "Калькуляционная карточка", утвержденную Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132, либо документ, разработанный самостоятельно (в том числе для конкретных блюд).
В рассматриваемом случае фрагмент калькуляционной карточки может выглядеть так.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | От 20 июня 2015 г. N 1 | |||
Номер по порядку | Наименование продуктов | Норма, кг (л) | Цена, руб. | Сумма, руб. |
1 | Чай черный для заварки <*> | 0,8 | 16 640 | 13 312 |
2 | Вода | 22 | - | - |
3 | Сахар | 3 | 800-00 | 2400 |
Общая стоимость сырьевого набора (без сахара) на 100 пар чайников | X | X | 13 312 | |
Общая стоимость сахара на 100 порций (пар чайников) | X | X | 2400 | |
Цена продажи блюда, руб. (1 пары чайников без сахара) | 133 | |||
Выход одной пары чайников в готовом виде, мл | 200/1000 | |||
Цена продажи сахара, руб. (1 порция) | 24 | |||
Выход одной порции сахара, г | 30 |
Чай-заварка
Рецептура чая-заварки приведена и в сборнике 2 (рецептура N 747), и в сборнике 1 <2> (рецептура N 627) (они идентичны).
<2> Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I (М.: Хлебпродинформ, 1996).--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II и III ¦
¦ НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 627. Чай-заварка ¦
¦ Чай "экстра" и высшего сорта 40 - ¦
¦ Чай высшего и 1-го сорта - 20 ¦
¦ Вода 1100 1080 ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 1000 1000 ¦
¦ ¦
¦ Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей ¦
¦ водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают ¦
¦ кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5 - 10 мин., накрыв ¦
¦ салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед ¦
¦ завариванием измельчают. ¦
¦ Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, ¦
¦ выпускаемый в пакетиках для разовой заварки. ¦
¦ Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, ¦
¦ так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с ¦
¦ заваренным. ¦
¦ На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г ¦
¦ сухого чая по колонке I и 1 г - по колонкам II и III. ¦
L--------------------------------------------------------------------------
Из описательной части приготовления чая становится понятным, что в рецептуре нормы вложения сырья даны на 20 порций (причем норма воды приведена только для заварки). Калькуляцию (если в качестве блюда выступает именно чай-заварка) можно составить либо на 20 порций, либо на 100 порций.
Пример 2. Для приготовления чая-заварки по колонке I рецептуры N 627 сборника 1 предприятие использует зеленый чай кирпичный стоимостью 40 000 руб/кг.
Приведем фрагмент калькуляционной карточки.
Калькуляция на 20 порций
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | От 20 июня 2015 г. N 1 | |||
Номер по порядку | Наименование продуктов | Норма, кг (л) | Цена, руб. | Сумма, руб. |
1 | Чай зеленый кирпичный | 0,04 | 40 000 | 1600 |
2 | Вода для приготовления заварки | 1,1 | - | - |
3 | Вода | 3 | - | - |
Общая стоимость сырьевого набора на 20 блюд (или 1 л заварки) | X | X | 1600 | |
Цена продажи блюда, руб. | 80 | |||
Выход одного блюда в готовом виде, мл | 200 |
Калькуляция на 100 порций
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | От 20 июня 2015 г. N 1 | |||
Номер по порядку | Наименование продуктов | Норма, кг (л) | Цена, руб. | Сумма, руб. |
1 | Чай зеленый кирпичный | 0,2 | 40 000 | 8000 |
2 | Вода для приготовления заварки | 5,5 | - | - |
3 | Вода | 15 | - | - |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд (или 5 л заварки) | X | X | 8000 | |
Цена продажи блюда, руб. | 80 | |||
Выход одного блюда в готовом виде, мл | 200 |
Чай с наполнителем
Чай может подаваться с наполнителем (допустим, с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом, лимоном, молоком, сливками). В этом случае выход наполнителя показывается через дробь после выхода самого напитка. Напомним, норма выхода напитка указывается в миллилитрах, а наполнителя - в граммах (за исключением молока и сливок, которые также измеряются в миллилитрах). Продемонстрируем это на примере рецептуры N 629 "Чай с лимоном" сборника 1.
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II и III ¦
¦ НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 629. Чай с лимоном ¦
¦ Чай-заварка N 627, мл 50 50 ¦
¦ Вода 150 150 ¦
¦ Сахар 22,5 15 ¦
¦ Лимон 10/9 <*> 8/7 <*> ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 200/22,5/9 200/15/7 ¦
¦ ¦
¦ -------------------------------- ¦
¦ <*> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто. ¦
L--------------------------------------------------------------------------
В данном случае для приготовления блюда используются лимоны неочищенные (лимон нарезают тонкими кружочками и подают на розетке). Это понятно и из данных, приведенных в таблице 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" сборника 1.
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья нетто, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто | Выход готового изделия, г |
Лимоны неочищенные | 111 | 10 <*> | 100 | - | 100 |
Лимоны очищенные | 164 | 39 <**> | 100 | - | 100 |
<**> Это отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и порционировании - 1%.
Проверка: 111 г x 9 г / 100 г = 10 г и 111 г x 7 г / 100 г = 8 г.
Пример 3. Воспользуемся данными примера 2: 1 л чая-заварки стоит 1600 руб. Цена лимона составляет 500 руб/кг, сахара - 800 руб/кг. Предприятие готовит чай с лимоном по колонке I рецептуры N 629 сборника 1.
Приведем фрагмент калькуляционной карточки.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | От 20 июня 2015 г. N 1 | |||
Номер по порядку | Наименование продуктов | Норма, кг (л) | Цена, руб. | Сумма, руб. |
1 | Чай-заварка N 627 | 5 | 1600 | 8000 |
2 | Вода | 15 | - | - |
3 | Сахар | 2,25 | 800 | 1800 |
4 | Лимон | 1 | 500 | 500 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | X | X | 10 300 | |
Цена продажи блюда, руб. | 103 | |||
Выход одного блюда в готовом виде, мл | 200/22,5/9 |
Кофе
Промышленность выпускает кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе натуральный растворимый, а также консервы "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром".
Готовый кофе (готовят в кофеварках или электрокофеварках) наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса (кофе заливают кипятком и размешивают).
Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
Кофе черный
И в сборнике 1, и в сборнике 2 предложены два варианта приготовления кофе черного. Первый из них (рецептуры N 635 сборника 1, N 756 сборника 2) предназначен для ситуации, когда кофе готовится в кофеварке (естественно, речь идет о натуральном кофе в зернах или молотом). Во втором варианте (рецептуры N N 636 и 757 сборников 1 и 2 соответственно) для приготовления напитка можно использовать как кофе натуральный, так и кофе натуральный растворимый. Рекомендуем использовать второй вариант.
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II и III ¦
¦ НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 757. Кофе черный (2-й вариант) ¦
¦ Кофе натуральный 60 40 ¦
¦ Вода 1140 1100 ¦
¦ или кофе натуральный растворимый 20 10 ¦
¦ Вода 1030 1030 ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 1000 1000 ¦
L--------------------------------------------------------------------------
Пример 4. Предприятие предлагает своим клиентам кофе черный, который может быть приготовлен как из натурального кофе молотого, так и из растворимого кофе (по колонке I рецептуры N 757 сборника 2). Цена сырья: кофе натурального, упакованного в пачку массой нетто 250 г, - составляет 2800 руб. за пачку, кофе растворимого, расфасованного в банку металлическую массой нетто 200 г, - 2100 руб. за банку. Предположим, кофе отпускается без сахара по 100 мл.
Приведем фрагмент калькуляционной карточки.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | От 20 июня 2015 г. N 1 | От 20 июня 2015 г. N 2 | |||||
Номер по порядку | Наименование продуктов | Норма, кг (л) | Цена, руб. | Сумма, руб. | Норма, кг (л) | Цена, руб. | Сумма, руб. |
1 | Кофе натуральный | 0,6 | 11 200 <*> | 6720 | |||
2 | Вода | 11,4 | - | - | |||
3 | Кофе натуральный растворимый | 0,2 | 10 500 <**> | 2100 | |||
4 | Вода | 10,3 | - | - | |||
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд (или 10 л напитка) | X | X | 6720 | X | X | 2100 | |
Цена продажи блюда, руб. | 67 | 21 | |||||
Выход одного блюда в готовом виде, мл | 100 | 100 |
<**> Цена растворимого кофе также пересчитывается в расчете на 1 кг: 2100 руб. x 1000 г / 200 г = 10 500 руб.
Кофе черный с наполнителем
Как и чай, кофе может быть приготовлен с наполнителем (лимоном, коньяком, ликером, молоком, сливками). В качестве примера можно привести рецептуру N 758 "Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером" сборника 2.
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I и II ¦
¦ НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 758. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером ¦
¦ Кофе черный N 757 (2-й вариант), мл 100 ¦
¦ Сахар 15 ¦
¦ Лимон 8/7 ¦
¦ Коньяк 25 ¦
¦ или ликер 15 ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход: с сахаром, лимоном и коньяком 100/15/7/25 ¦
¦ с сахаром, лимоном и ликером 100/15/7/15 ¦
L--------------------------------------------------------------------------
Пример 5. Предприятие готовит кофе черный с лимоном и коньяком; в качестве сырья выступает кофе натуральный молотый. Воспользуемся данными примера 4: стоимость 10 л кофе черного составляет 6720 руб. Цена сахара равна 800 руб/кг, лимона - 500 руб/кг, бутылки коньяка (0,5 л) - 2200 руб.
Приведем фрагмент калькуляционной карточки.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | От 20 июня 2015 г. N 1 | |||
Номер по порядку | Наименование продуктов | Норма, кг (л) | Цена, руб. | Сумма, руб. |
1 | Кофе черный N 757 (2-й вариант) | 10 | 672 | 6720 |
2 | Сахар | 1,5 | 800 | 1200 |
3 | Лимон | 0,8 | 500 | 400 |
4 | Коньяк | 2,5 | 4400 | 11 000 |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | X | X | 19 320 | |
Цена продажи блюда, руб. | 193 | |||
Выход одного блюда в готовом виде, мл | 100/15/7/25 |
Какао и шоколад
Данные напитки готовят в специально предназначенной для этого посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах. Калькуляция стоимости напитков трудностей вызвать не должна. В качестве примеров возьмем рецептуры N N 763 "Какао с молоком" и 765 "Шоколад" сборника 2.
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II III ¦
¦ НЕТТО НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 763. Какао с молоком ¦
¦ Какао-порошок 35 25 20 ¦
¦ Молоко 900 650 500 ¦
¦ Вода 140 400 550 ¦
¦ Сахар-песок 150 125 100 ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 1000 1000 1000 ¦
¦ ¦
¦ Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество ¦
¦ кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном ¦
¦ помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до ¦
¦ кипения. ¦
L--------------------------------------------------------------------------
Пример 6. Предприятие при изготовлении какао с молоком по колонке I рецептуры N 763 сборника 2 использует какао-порошок стоимостью 400 руб. за пачку весом 200 г, молоко - 150 руб/л, сахарный песок - 750 руб/кг.
Приведем фрагмент калькуляционной карточки.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | От 20 июня 2015 г. N 1 | |||
Номер по порядку | Наименование продуктов | Норма, кг (л) | Цена, руб. | Сумма, руб. |
1 | Какао-порошок | 0,35 | 2000 | 700 |
2 | Молоко | 9 | 150 | 1350 |
3 | Вода | 1,4 | - | - |
4 | Сахар-песок | 1,5 | 750 | 1125 |
Общая стоимость сырьевого набора на 50 блюд (или 10 л напитка) | X | X | 3175 | |
Цена продажи блюда, руб. | 64 | |||
Выход одного блюда в готовом виде, мл | 200 |
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II ¦
¦ НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 765. Шоколад ¦
¦ Шоколад 12 10 ¦
¦ Сахар 30 25 ¦
¦ Молоко 180 130 ¦
¦ Вода 30 80 ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 200 200 ¦
L--------------------------------------------------------------------------
Обратите внимание: при изготовлении шоколада в качестве сырья может использоваться как шоколад в порошке, так и шоколад в плитках (норма вложения весом нетто, предусмотренная рецептурой, в любом случае не меняется).
Пример 7. Предприятие при изготовлении шоколада по колонке II рецептуры N 765 сборника 2 использует шоколад в плитках стоимостью 250 руб. за 100 г, сахар - 850 руб/кг и молоко - 150 руб/л.
Приведем фрагмент калькуляционной карточки.
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | От 20 июня 2015 г. N 1 | |||
Номер по порядку | Наименование продуктов | Норма, кг (л) | Цена, руб. | Сумма, руб. |
1 | Шоколад | 1 | 2500 <*> | 2500 |
2 | Сахар | 2,5 | 850 | 2125 |
3 | Молоко | 13 | 150 | 1950 |
4 | Вода | 8 | - | - |
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | X | X | 6575 | |
Цена продажи блюда, руб. | 66 | |||
Выход одного блюда в готовом виде, мл | 200 |
* * *
При калькуляции стоимости напитков бухгалтеру в первую очередь нужно обращать внимание на цену сырья (в расчет берется цена на 1 кг, 1 л сырья). Также надо следить за тем, на какое количество блюд (порций) рассчитывается стоимость сырьевого набора, и уже в зависимости от этого определять продажную цену одного блюда.
О.В.Давыдова
Редактор журнала
"Предприятия общественного питания:
бухгалтерский учет и налогообложение"