Мудрый Экономист

Лето - пора напитков

"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2015, N 7

Как известно, в силу температурных условий летом особой популярностью пользуются напитки, в том числе холодные. Вот и Роспотребнадзор советует в целях профилактики обезвоживания организма в условиях жаркой погоды употреблять большое количество жидкости (чая, минеральной воды, морса, молочнокислых напитков с низким содержанием жира, отваров из сухофруктов, витаминизированных напитков), избегая употребления газированных напитков и жидкостей с повышенным содержанием сахара, энергетических и алкогольных напитков. Мы же, со своей стороны, остановимся на особенностях калькуляции стоимости напитков. Начнем с чая, кофе, какао и шоколада.

Вводные моменты

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К первым относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; ко вторым - молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные. Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 град. Цельсия, холодных - не выше 14 град. Цельсия и не ниже 7 град. Цельсия.

Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий в рецептурах сборников указаны в миллилитрах, остальных продуктов - в граммах. Что касается выхода напитков, он в рецептурах приведен в миллилитрах, а вот масса наполнителей обозначена в граммах (кроме молока и сливок). При калькуляции стоимости напитка с наполнителем в числителе указывается выход непосредственно самого напитка, в знаменателе - масса наполнителя.

Чай, кофе, какао: общие черты

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким, приятным ароматом и тонизирующими свойствами благодаря содержанию в них кофеина и других физически активных веществ. Необходимо учитывать, что чай, кофе и какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их нужно хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Нежелательно оставлять чай, кофе, какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п. Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. В связи с этим напитки следует готовить по мере спроса небольшими партиями. При этом нельзя допускать кипения, длительного нагрева и повторного разогревания.

Чай Классификация

В сборниках рецептур указано, что для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный и т.д. При этом в ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, на других предприятиях - не ниже 1-го сорта. Обратим внимание: с 01.07.2015 разделение чая по качественным показателям на сорта ("букет", высший, первый, второй, третий) вообще отменено, поскольку действуют новые национальные стандарты.

Старые стандарты

Новые стандарты

Наименование

Область применения

Наименование

Область применения

ГОСТ 1938-90 "Межгосударственный стандарт. Чай черный байховый фасованный. Технические условия" (утв. и введен в действие с 01.05.1991 Постановлением Госстандарта России от 04.05.1990 N 1107)

Распространяется на фасованный отечественный и импортный черный байховый чай или получаемый путем купажирования нефасованного черного чая

ГОСТ 32573-2013 "Чай черный. Технические условия" (введен в действие с 01.07.2015 Приказом Росстандарта от 19.03.2014 N 186-ст)

Распространяется на черный чай

ГОСТ 1939-90 "Государственный стандарт Союза ССР. Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия" (утв. и введен в действие с 01.05.1991 Постановлением Госстандарта СССР от 04.05.1990 N 1108)

Распространяется на фасованный отечественный и импортный зеленый байховый чай или получаемый путем купажирования нефасованного зеленого чая

ГОСТ 32574-2013 "Межгосударственный стандарт. Чай зеленый. Технические условия" (введен в действие с 01.07.2015 Приказом Росстандарта от 25.03.2014 N 224-ст)

Распространяется на зеленый чай

Согласно новым стандартам классификация чая такова.

--------------------------------------------------------------------------¬
¦ Классификация черного и зеленого чая ¦
L------------------------------------T-------------------------------------
¦/
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ По способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду ¦
L------------T-----------------------T-----------------------T-------------
¦/ ¦/ ¦/
----------------¬ ----------------¬ ----------------¬
¦Гранулированный¦ ¦ Листовой ¦ ¦ Прессованный ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(или кирпичный)¦
L---------------- L-------T-------- L----------------
¦/
-------------------------------------------¬
¦В зависимости от исходного сырья и степени¦
¦ его искусственного измельчения ¦
L-T------------------T-------------------T--
------ ¦ L---¬
¦/ ¦/ ¦/
----------------¬ ----------------¬ ----------------¬
¦ Крупный ¦ ¦ Средний ¦ ¦ Мелкий ¦
¦ (размер 1) ¦ ¦ (размер 2 - 6)¦ ¦(размер 7 - 15)¦
L---------------- L---------------- L----------------

Исходя из типа предприятия питания, подачу чая производят в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. К чаю может предлагаться широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий (к примеру, конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, пироги).

Чай парами чайников

Как скалькулировать стоимость такого напитка, покажем на примере рецептуры N 746 из сборника 2 <1>. В самой рецептуре представлены такие исходные данные.

<1> Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть II (М.: Хлебпродинформ, 1997).
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II III ¦
¦ НЕТТО НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 746. Чай парами чайников ¦
¦ Чай черный для заварки 8 4 - ¦
¦ Вода 220 216 - ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход заварки, мл 200 200 - ¦
¦ ¦
¦ ¦
¦ Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток ¦
¦ наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по ¦
¦ 15 или 30 г (по желанию посетителей) из расчета на одну порцию. ¦
L--------------------------------------------------------------------------

В некоторых сборниках предлагается готовить чай не только парами чайников, но и одним чайником. Тогда чай заваривают в чайниках емкостью 1 л либо 0,5 л. К напитку также подают сахар по 15 или 30 г на порцию.

Пример 1. Предприятие готовит чай зеленый по колонке I рецептуры N 746 сборника 2. Стоимость сырья: чая, расфасованного в пачки по 125 г, - составляет 2080 руб. за пачку (здесь и далее в примерах будем исходить из того, что цены определены уже с учетом наценки), сахара - 800 руб. за 1 кг. Сахар предлагают клиентам дополнительно по 30 г на порцию (поэтому его стоимость рассчитывается отдельно).

Для определения цены продажи блюда (изделия) с помощью калькуляции можно использовать форму ОП-1 "Калькуляционная карточка", утвержденную Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132, либо документ, разработанный самостоятельно (в том числе для конкретных блюд).

В рассматриваемом случае фрагмент калькуляционной карточки может выглядеть так.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От 20 июня 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Чай черный для заварки <*>

0,8

16 640

13 312

2

Вода

22

-

-

3

Сахар

3

800-00

2400

Общая стоимость сырьевого набора (без сахара) на 100 пар чайников

X

X

13 312

Общая стоимость сахара на 100 порций (пар чайников)

X

X

2400

Цена продажи блюда, руб. (1 пары чайников без сахара)

133

Выход одной пары чайников в готовом виде, мл

200/1000

Цена продажи сахара, руб. (1 порция)

24

Выход одной порции сахара, г

30

<*> Бухгалтеру следует помнить о том, что при калькуляции цена сырья (чая) должна быть определена в расчете на 1 кг. Поэтому если предприятие закупило чай, расфасованный в упаковку другой массой, то цену необходимо пересчитать. В рассматриваемом случае цена сырья в виде чая в расчете на 1 кг составляет 16 640 руб. (2080 руб. x 1000 г / 125 г).

Чай-заварка

Рецептура чая-заварки приведена и в сборнике 2 (рецептура N 747), и в сборнике 1 <2> (рецептура N 627) (они идентичны).

<2> Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть I (М.: Хлебпродинформ, 1996).
--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II и III ¦
¦ НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 627. Чай-заварка ¦
¦ Чай "экстра" и высшего сорта 40 - ¦
¦ Чай высшего и 1-го сорта - 20 ¦
¦ Вода 1100 1080 ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 1000 1000 ¦
¦ ¦
¦ Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей ¦
¦ водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают ¦
¦ кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5 - 10 мин., накрыв ¦
¦ салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед ¦
¦ завариванием измельчают. ¦
¦ Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, ¦
¦ выпускаемый в пакетиках для разовой заварки. ¦
¦ Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, ¦
¦ так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с ¦
¦ заваренным. ¦
¦ На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г ¦
¦ сухого чая по колонке I и 1 г - по колонкам II и III. ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Из описательной части приготовления чая становится понятным, что в рецептуре нормы вложения сырья даны на 20 порций (причем норма воды приведена только для заварки). Калькуляцию (если в качестве блюда выступает именно чай-заварка) можно составить либо на 20 порций, либо на 100 порций.

Пример 2. Для приготовления чая-заварки по колонке I рецептуры N 627 сборника 1 предприятие использует зеленый чай кирпичный стоимостью 40 000 руб/кг.

Приведем фрагмент калькуляционной карточки.

Калькуляция на 20 порций

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От 20 июня 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Чай зеленый кирпичный

0,04

40 000

1600

2

Вода для приготовления заварки

1,1

-

-

3

Вода

3

-

-

Общая стоимость сырьевого набора на 20 блюд (или 1 л заварки)

X

X

1600

Цена продажи блюда, руб.

80

Выход одного блюда в готовом виде, мл

200

Калькуляция на 100 порций

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От 20 июня 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Чай зеленый кирпичный

0,2

40 000

8000

2

Вода для приготовления заварки

5,5

-

-

3

Вода

15

-

-

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд (или 5 л заварки)

X

X

8000

Цена продажи блюда, руб.

80

Выход одного блюда в готовом виде, мл

200

Чай с наполнителем

Чай может подаваться с наполнителем (допустим, с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом, лимоном, молоком, сливками). В этом случае выход наполнителя показывается через дробь после выхода самого напитка. Напомним, норма выхода напитка указывается в миллилитрах, а наполнителя - в граммах (за исключением молока и сливок, которые также измеряются в миллилитрах). Продемонстрируем это на примере рецептуры N 629 "Чай с лимоном" сборника 1.

--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II и III ¦
¦ НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 629. Чай с лимоном ¦
¦ Чай-заварка N 627, мл 50 50 ¦
¦ Вода 150 150 ¦
¦ Сахар 22,5 15 ¦
¦ Лимон 10/9 <*> 8/7 <*> ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 200/22,5/9 200/15/7 ¦
¦ ¦
¦ -------------------------------- ¦
¦ <*> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто. ¦
L--------------------------------------------------------------------------

В данном случае для приготовления блюда используются лимоны неочищенные (лимон нарезают тонкими кружочками и подают на розетке). Это понятно и из данных, приведенных в таблице 24 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий" сборника 1.

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто

Выход готового изделия, г

Лимоны неочищенные

111

10 <*>

100

-

100

Лимоны очищенные

164

39 <**>

100

-

100

<*> Это отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.
<**> Это отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в том числе масса цедры - 10%) и порционировании - 1%.

Проверка: 111 г x 9 г / 100 г = 10 г и 111 г x 7 г / 100 г = 8 г.

Пример 3. Воспользуемся данными примера 2: 1 л чая-заварки стоит 1600 руб. Цена лимона составляет 500 руб/кг, сахара - 800 руб/кг. Предприятие готовит чай с лимоном по колонке I рецептуры N 629 сборника 1.

Приведем фрагмент калькуляционной карточки.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От 20 июня 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Чай-заварка N 627

5

1600

8000

2

Вода

15

-

-

3

Сахар

2,25

800

1800

4

Лимон

1

500

500

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

X

X

10 300

Цена продажи блюда, руб.

103

Выход одного блюда в готовом виде, мл

200/22,5/9

Кофе

Промышленность выпускает кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе натуральный растворимый, а также консервы "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром".

Готовый кофе (готовят в кофеварках или электрокофеварках) наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса (кофе заливают кипятком и размешивают).

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

Кофе черный

И в сборнике 1, и в сборнике 2 предложены два варианта приготовления кофе черного. Первый из них (рецептуры N 635 сборника 1, N 756 сборника 2) предназначен для ситуации, когда кофе готовится в кофеварке (естественно, речь идет о натуральном кофе в зернах или молотом). Во втором варианте (рецептуры N N 636 и 757 сборников 1 и 2 соответственно) для приготовления напитка можно использовать как кофе натуральный, так и кофе натуральный растворимый. Рекомендуем использовать второй вариант.

--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II и III ¦
¦ НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 757. Кофе черный (2-й вариант) ¦
¦ Кофе натуральный 60 40 ¦
¦ Вода 1140 1100 ¦
¦ или кофе натуральный растворимый 20 10 ¦
¦ Вода 1030 1030 ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 1000 1000 ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Пример 4. Предприятие предлагает своим клиентам кофе черный, который может быть приготовлен как из натурального кофе молотого, так и из растворимого кофе (по колонке I рецептуры N 757 сборника 2). Цена сырья: кофе натурального, упакованного в пачку массой нетто 250 г, - составляет 2800 руб. за пачку, кофе растворимого, расфасованного в банку металлическую массой нетто 200 г, - 2100 руб. за банку. Предположим, кофе отпускается без сахара по 100 мл.

Приведем фрагмент калькуляционной карточки.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От 20 июня 2015 г. N 1

От 20 июня 2015 г. N 2

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Кофе натуральный

0,6

11 200 <*>

6720

2

Вода

11,4

-

-

3

Кофе натуральный растворимый

0,2

10 500 <**>

2100

4

Вода

10,3

-

-

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд (или 10 л напитка)

X

X

6720

X

X

2100

Цена продажи блюда, руб.

67

21

Выход одного блюда в готовом виде, мл

100

100

<*> Цена кофе натурального пересчитывается в расчете на 1 кг: 2800 руб. x 1000 г / 250 г = 11 200 руб.
<**> Цена растворимого кофе также пересчитывается в расчете на 1 кг: 2100 руб. x 1000 г / 200 г = 10 500 руб.

Кофе черный с наполнителем

Как и чай, кофе может быть приготовлен с наполнителем (лимоном, коньяком, ликером, молоком, сливками). В качестве примера можно привести рецептуру N 758 "Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером" сборника 2.

--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I и II ¦
¦ НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 758. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером ¦
¦ Кофе черный N 757 (2-й вариант), мл 100 ¦
¦ Сахар 15 ¦
¦ Лимон 8/7 ¦
¦ Коньяк 25 ¦
¦ или ликер 15 ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход: с сахаром, лимоном и коньяком 100/15/7/25 ¦
¦ с сахаром, лимоном и ликером 100/15/7/15 ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Пример 5. Предприятие готовит кофе черный с лимоном и коньяком; в качестве сырья выступает кофе натуральный молотый. Воспользуемся данными примера 4: стоимость 10 л кофе черного составляет 6720 руб. Цена сахара равна 800 руб/кг, лимона - 500 руб/кг, бутылки коньяка (0,5 л) - 2200 руб.

Приведем фрагмент калькуляционной карточки.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От 20 июня 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Кофе черный N 757 (2-й вариант)

10

672

6720

2

Сахар

1,5

800

1200

3

Лимон

0,8

500

400

4

Коньяк

2,5

4400

11 000

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

X

X

19 320

Цена продажи блюда, руб.

193

Выход одного блюда в готовом виде, мл

100/15/7/25

Какао и шоколад

Данные напитки готовят в специально предназначенной для этого посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах. Калькуляция стоимости напитков трудностей вызвать не должна. В качестве примеров возьмем рецептуры N N 763 "Какао с молоком" и 765 "Шоколад" сборника 2.

--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II III ¦
¦ НЕТТО НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 763. Какао с молоком ¦
¦ Какао-порошок 35 25 20 ¦
¦ Молоко 900 650 500 ¦
¦ Вода 140 400 550 ¦
¦ Сахар-песок 150 125 100 ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 1000 1000 1000 ¦
¦ ¦
¦ Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество ¦
¦ кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном ¦
¦ помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до ¦
¦ кипения. ¦
L--------------------------------------------------------------------------

Пример 6. Предприятие при изготовлении какао с молоком по колонке I рецептуры N 763 сборника 2 использует какао-порошок стоимостью 400 руб. за пачку весом 200 г, молоко - 150 руб/л, сахарный песок - 750 руб/кг.

Приведем фрагмент калькуляционной карточки.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От 20 июня 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Какао-порошок

0,35

2000

700

2

Молоко

9

150

1350

3

Вода

1,4

-

-

4

Сахар-песок

1,5

750

1125

Общая стоимость сырьевого набора на 50 блюд (или 10 л напитка)

X

X

3175

Цена продажи блюда, руб.

64

Выход одного блюда в готовом виде, мл

200

--------------------------------------------------------------------------¬
¦ I II ¦
¦ НЕТТО НЕТТО ¦
¦ ¦
¦ 765. Шоколад ¦
¦ Шоколад 12 10 ¦
¦ Сахар 30 25 ¦
¦ Молоко 180 130 ¦
¦ Вода 30 80 ¦
¦ --------------------------------------------------------------------- ¦
¦ Выход 200 200 ¦
L--------------------------------------------------------------------------
Обратите внимание: при изготовлении шоколада в качестве сырья может использоваться как шоколад в порошке, так и шоколад в плитках (норма вложения весом нетто, предусмотренная рецептурой, в любом случае не меняется).

Пример 7. Предприятие при изготовлении шоколада по колонке II рецептуры N 765 сборника 2 использует шоколад в плитках стоимостью 250 руб. за 100 г, сахар - 850 руб/кг и молоко - 150 руб/л.

Приведем фрагмент калькуляционной карточки.

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

От 20 июня 2015 г. N 1

Номер по порядку

Наименование продуктов

Норма, кг (л)

Цена, руб.

Сумма, руб.

1

Шоколад

1

2500 <*>

2500

2

Сахар

2,5

850

2125

3

Молоко

13

150

1950

4

Вода

8

-

-

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

X

X

6575

Цена продажи блюда, руб.

66

Выход одного блюда в готовом виде, мл

200

<*> Цена шоколада пересчитывается в расчете на 1 кг: 250 руб. x 1000 г / 100 г = 2500 руб.

* * *

При калькуляции стоимости напитков бухгалтеру в первую очередь нужно обращать внимание на цену сырья (в расчет берется цена на 1 кг, 1 л сырья). Также надо следить за тем, на какое количество блюд (порций) рассчитывается стоимость сырьевого набора, и уже в зависимости от этого определять продажную цену одного блюда.

О.В.Давыдова

Редактор журнала

"Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"